Эскитес с кинзой, поданный со сметаной и колечками лайма Эскитес с кинзой Баклажаны с козьим сыром барбекю на гриле при подаче Баклажаны с козьим сыром барбекю на гриле Сорбет с яичным ликером домашнего приготовления кремовый десерт Сорбет с яичным ликером Чесночный рис со свежей петрушкой Чесночный рис Пёркёльт с нокедли и сметаной при подаче Пёркёльт с нокедли и сметаной Банни чау с сыром, пряным томатным соусом и тертым сыром Банни чау с сыром Золотистые черничные пончики на тарелке, посыпанные сахарной пудрой Черничные пончики Гамбургер с гусиным мясом, сыром и овощами Гамбургер с гусиным мясом Овсяно-ванильный кекс кусочками Овсяно-ванильный кекс Тандури из ягненка, поданное с хлебом наан и салатом Тандури из ягненка Каллос со свиными ножками, богатый испанский мясной суп с копченой колбасой Каллос со свиными ножками Крингл с инжирной начинкой, запеченный до золотистого цвета, поданный в плетеной форме Крингл с инжирной начинкой Тирамису бингсу, кремовый тирамису, посыпанный какао-порошком, поданный с ледяной стружкой Тирамису бингсу Рамен с морепродуктами, поданный с дарами моря Рамен с морепродуктами Свежеиспеченные блинчики с курицей в медово-горчичном соусе Блинчики с курицей в медово-горчичном соусе Надутый бхатуре с сыром на тарелке Бхатуре с сыром Несладкая кростата с помидорами и моцареллой, украшенная свежим базиликом Несладкая кростата с помидорами и моцареллой Манделькубб с шоколадом, миндальное печенье с кусочками шоколада, украшенное миндальными лепестками Манделькубб с шоколадом Лихапииракка с курицей, вкусный пирожок с начинкой из курицы Лихапииракка с курицей Кальцоне с кукурузой, с золотистой корочкой, с начинкой из кукурузы и сыра Кальцоне с кукурузой Эскитес с кинзой, поданный со сметаной и колечками лайма Эскитес с кинзой Баклажаны с козьим сыром барбекю на гриле при подаче Баклажаны с козьим сыром барбекю на гриле Сорбет с яичным ликером домашнего приготовления кремовый десерт Сорбет с яичным ликером Чесночный рис со свежей петрушкой Чесночный рис Пёркёльт с нокедли и сметаной при подаче Пёркёльт с нокедли и сметаной Банни чау с сыром, пряным томатным соусом и тертым сыром Банни чау с сыром Золотистые черничные пончики на тарелке, посыпанные сахарной пудрой Черничные пончики Гамбургер с гусиным мясом, сыром и овощами Гамбургер с гусиным мясом Овсяно-ванильный кекс кусочками Овсяно-ванильный кекс Тандури из ягненка, поданное с хлебом наан и салатом Тандури из ягненка Каллос со свиными ножками, богатый испанский мясной суп с копченой колбасой Каллос со свиными ножками Крингл с инжирной начинкой, запеченный до золотистого цвета, поданный в плетеной форме Крингл с инжирной начинкой Тирамису бингсу, кремовый тирамису, посыпанный какао-порошком, поданный с ледяной стружкой Тирамису бингсу Рамен с морепродуктами, поданный с дарами моря Рамен с морепродуктами Свежеиспеченные блинчики с курицей в медово-горчичном соусе Блинчики с курицей в медово-горчичном соусе Надутый бхатуре с сыром на тарелке Бхатуре с сыром Несладкая кростата с помидорами и моцареллой, украшенная свежим базиликом Несладкая кростата с помидорами и моцареллой Манделькубб с шоколадом, миндальное печенье с кусочками шоколада, украшенное миндальными лепестками Манделькубб с шоколадом Лихапииракка с курицей, вкусный пирожок с начинкой из курицы Лихапииракка с курицей Кальцоне с кукурузой, с золотистой корочкой, с начинкой из кукурузы и сыра Кальцоне с кукурузой
Пёркёльт с нокедли и сметаной при подаче
Сочный пёркёльт, поданный со свежими нокедли и сметаной

Пёркёльт с нокедли и сметаной

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Супы
Это блюдо — эссенция венгерской кухни: триумф терпения и простых ингредиентов. Душа пёркёльта — густой, кремовый соус, который создается не загустителями или мукой, а медленным увариванием лука и коллагена мяса. Нокедли, это рустикальное яичное тесто, ведут себя как губка: впитывают папричный соус, в то время как холодная сметана создает освежающий контраст горячим, пряным кусочкам.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 30 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 980 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном (для пёркёльта)
  • Большая кастрюля (для варки нокедли)
  • Терка для нокедли
  • Деревянная ложка
  • Душлаг
  • Острый нож и разделочная доска

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Яйцо
⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Подготовьте ингредиенты: лук нарежьте очень мелко, мясо — одинаковыми кубиками по 2-3 см, перец и помидор — небольшими кусочками.

Совет: Нарезка лука ключевая, так как за время долгой варки он должен развариться в густой соус (образование эмульсии).
2 ✓

Разогрейте жир в кастрюле и на среднем огне пассеруйте лук до золотисто-желтого цвета и сладковатого запаха.

Совет: Не торопитесь! Карамелизация лука придает пёркёльту основной вкус.
3 ✓

Снимите кастрюлю с огня. Всыпьте паприку, быстро перемешайте, затем сразу добавьте мясо и раздавленный чеснок. Верните на огонь.

Совет: Красящие вещества паприки растворяются в жире, но из-за содержания сахара она сгорает и горчит при температуре выше 150 градусов, поэтому нужно снимать с огня.
4 ✓

На сильном огне, постоянно помешивая, обжаривайте мясо до побеления, пока каждый кубик не покроется корочкой.

Совет: Жареные вещества, образующиеся при обжарке, углубляют вкус (реакция Майяра).
5 ✓

Добавьте помидор, перец, соль и черный перец. Залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Накройте крышкой и варите на медленном огне при слабом кипении.

Совет: Секрет "короткого соуса" в том, чтобы доливать ровно столько воды, сколько испарилось, так мясо тушится в собственном пару и жире.
6 ✓

Варите 1,5-2 часа или пока мясо не станет мягким и рассыпчатым. Периодически пробуйте и добавляйте специи при необходимости.

Совет: Коллаген в говядине в это время превращается в желатин, от этого соус становится клейким и густым.
7 ✓

Пока мясо варится, поставьте кипятиться воду с солью для нокедли. Смешайте муку с яйцами и таким количеством воды (ок. 1-1,5 дл), чтобы получить мягкое, тягучее тесто.

Совет: Не вымешивайте тесто сильно! Если размешать слишком гладко, из-за структуры глютена нокедли будут жесткими и резиновыми. Пусть будут "рустикальными".
8 ✓

Протирайте тесто в кипящую воду. Когда всплывут на поверхность (ок. 1-2 минут), откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Совет: Промывание холодной водой останавливает варку, так галушки не слипнутся.
9 ✓

При подаче выложите нокедли на тарелку, обильно полейте пёркёльтом и увенчайте большой ложкой холодной сметаны.

Совет: Жир и кислота сметаны сглаживают остроту паприки и тяжесть мяса.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо стало жестким?
Вероятно, вы варили его недостаточно долго или было слишком мало жидкости, и оно жарилось вместо того, чтобы тушиться. Говядине нужно время, будьте терпеливы!
Что делать, если соус слишком жидкий?
Снимите крышку и кипятите на сильном огне несколько минут, чтобы испарилась лишняя вода. Пюрирование лука загустит его.
Почему нокедли стали липкими?
Вы слишком долго мешали тесто или вода была недостаточно горячей. Просто слегка смешайте ингредиенты!

Ингредиенты

  • 800 г Говядина (лопатка или голяшка)
  • 2 шт. Репчатый лук
  • 3 зубчик Чеснок
  • 2 ст. л. Паприка (сладкая)
  • 1 шт. Помидор
  • 1 шт. Зеленый перец
  • 1 ч. л. Соль
  • 0.5 ч. л. Черный перец
  • 3 ст. л. Свиной жир (или масло)
  • 500 мл Вода
  • 300 г Мука
  • 3 шт. Яйцо
  • 200 мл Сметана