Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Свежеиспеченный египетский хлеб Аиш Балади
Традиционный египетский цельнозерновой хлеб дома

Аиш Балади

Автор: Flavelo
Рецепты
'Аиш' означает 'жизнь', что точно отражает роль этого хлеба в египетских буднях: столовый прибор, пища и сакральный символ одновременно. Эта цельнозерновая лепешка — встреча древнего искусства закваски и резкого термического воздействия. Во время выпечки происходит маленькое термодинамическое чудо: вода в тесте в горячей духовке мгновенно превращается в пар, а так как пар имеет больший объем, чем вода, он распирает слои теста, создавая знаменитый 'карман', который потом можно наполнить фалафелем или мясом.
🕒 Подготовка 1 час 50 мин
🍳 Готовка 10 мин
⌛ Всего времени 2 ч.
🍽️ Порции 6 порций
🔥 Калории 220 ккал
🌍 Кухня Египетская, Ближневосточная

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кухонные весы
  • Пекарский камень или толстый перевернутый противень
  • Лопата для пиццы или кусок картона для посадки хлеба
  • Чистое кухонное полотенце
  • Большая миска для расстойки

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен

Инструкция

1 ✓

Смешайте дрожжи и сахар в 100 мл теплой воды, затем оставьте на 10 минут, пока не запенится.

Совет: Этот 'старт' показывает, живы ли наши дрожжи. Нет пены — нет хлеба.
2 ✓

Смешайте муку с солью в большой миске, влейте дрожжевую воду и оставшуюся теплую воду. Начните месить.

Совет: Цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем белая, поэтому тесто сначала может показаться липким. Не добавляйте слишком много муки, влага нужна для пара!
3 ✓

Месите тесто 10-15 минут, пока оно не станет эластичным, хотя из-за отрубей оно никогда не будет зеркально гладким. Накройте и дайте увеличиться вдвое (ок. 60-90 минут).

Совет: Замес строит глютеновый каркас, который удержит газ. Частички отрубей режут эту сетку, поэтому работать нужно тщательно.
4 ✓

Выложите тесто на обильно посыпанную манкой поверхность и разделите на 6 частей. Сформируйте шарики, обваляйте их в манке.

Совет: Манка ('радда') предотвращает прилипание и придает характерную шероховатую текстуру, которая отличает этот хлеб от питы.
5 ✓

Раскатайте шарики в круги толщиной ок. 3-4 мм. Оставьте их отдыхать под полотенцем 30 минут.

Совет: Во время отдыха глютен регенерирует, и образуются новые пузырьки газа, что необходимо для разделения двух слоев в духовке.
6 ✓

Разогрейте духовку до максимально возможной температуры (250°C+), вместе с камнем или противнем внутри. Сдвиньте тесто на горячую поверхность.

Совет: Термический шок — это ключ. Если духовка недостаточно горячая, тесто просто высохнет, но не надуется.
7 ✓

Выпекайте 5-8 минут, пока оно не раздуется как мяч и местами не подрумянится. Выньте и сразу накройте кухонным полотенцем.

Совет: Собственный пар, запертый полотенцем, размягчает корку, так она станет гибкой, готовой к наполнению и не сломается.

Частые вопросы о рецепте

Почему хлеб не надулся?
Либо духовка была недостаточно горячей (нет взрывного парообразования), либо тесто порвалось при раскатке, и пар ушел. Тесто должно быть целым!
Можно ли использовать только белую муку?
Да, но тогда это будет 'Аиш Шами' (белый хлеб), а не Балади. Суть Балади в рустикальном вкусе отрубей и цельнозерновой муки.
Почему корка стала твердой?
Слишком долго пекли или не накрыли при остывании. Отпаривание под полотенцем возвращает корке мягкость.

Ингредиенты

  • 500 г Цельнозерновая пшеничная мука (желательно с высоким содержанием белка)
  • 7 г Сухие дрожжи
  • 5 г Сахар
  • 10 г Соль
  • 350 мл Теплая вода
  • 50 г Манка или отруби (для раскатки и посыпки)