Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Оссобуко из телячьей голяшки, поданное с гремолатой
Классический и вкусный рецепт Оссобуко

Оссобуко

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Оссобуко ('кость с дыркой') — жемчужина миланской кухни. Мозговая кость в центре ломтиков телячьей голяшки во время варки отдает ценные жиры и желатин, отчего соус становится густым и кремовым. Этот богатый, тяжелый вкус в конце оттеняет Гремолата: свежая, сырая смесь специй из лимонной цедры, чеснока и петрушки. Этот контраст делает блюдо гениальным.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 30 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 480 ккал
🌍 Кухня Итальянская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Чугунная кастрюля (с крышкой): Для удержания тепла и равномерного тушения.
  • Кухонный шпагат: Для сохранения формы мяса (опционально).
  • Терка: Для лимонной цедры.

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Сельдерей

Инструкция

1 ✓

Ломтики мяса посолите, поперчите, затем обваляйте в муке. Излишки стряхните.

Совет: Слой муки защищает мясо и позже загущает соус.
2 ✓

Разогрейте жир в кастрюле и обжарьте мясо с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, затем выньте.

Совет: Прижарки на дне кастрюли на вес золота, не сожгите, но цвет должен быть!
3 ✓

В оставшемся жире спассеруйте лук, морковь и сельдерей (Софритто). Добавьте томатную пасту и обжарьте 1 минуту.

Совет: Овощи придают соусу сладость и тельность.
4 ✓

Влейте вино и соскребите прижарки со дна кастрюли (деглазирование). Дайте вину выпариться наполовину.

Совет: Алкоголь испаряется, остаются только кислотность и аромат.
5 ✓

Верните мясо, залейте бульоном так, чтобы он доходил до мяса (не покрывал полностью). Под крышкой на медленном огне (или в духовке) тушите 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким как масло.

Совет: Коллагену нужно время, чтобы превратиться в желатин. Терпение!
6 ✓

Приготовьте Гремолату: натрите цедру лимона (только желтую!), мелко порубите петрушку и чеснок, затем смешайте.

Совет: Белая часть лимона горькая, избегайте ее!
7 ✓

При подаче посыпьте горячее мясо Гремолатой. От тепла свежие эфирные масла мгновенно освободятся.

Совет: Ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) — классический гарнир.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо свалилось с кости?
Вы варили слишком долго или кипело слишком сильно. Суть 'braising' (томления) — едва заметное кипение, медленная варка. Но вкус все равно будет идеальным!
Зачем мука на мясе?
Мука при обжарке дает вкус (Майяр), а позже загущает соус.
Какова роль Гремолаты?
Свежесть (аллицин чеснока, эфирные масла лимона) уравновешивает жирный, тяжелый соус.

Ингредиенты

  • 4 ломтик Телячья голяшка (толщиной ок. 3-4 см)
  • 50 г Мука (для обваливания)
  • 1 шт. Репчатый лук (мелко нарезанный)
  • 1 шт. Морковь (кубиками)
  • 1 стебель Стебель сельдерея (кубиками)
  • 2 ст. л. Томатная паста
  • 150 мл Сухое белое вино
  • 300 мл Мясной бульон
  • 1 шт. Лимон (только желтая цедра)
  • 1 пучок Петрушка
  • 2 зубчик Чеснок
  • 3 ст. л. Смесь оливкового и сливочного масла