Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Ломтики штоллена с корицей и карамелью при подаче
Ломтики штоллена с корицей и карамелью, посыпанные сахарной пудрой

Штоллен с корицей и карамелью

Автор: Flavelo
Рецепты Выпечка и десерты
Дрезденский штоллен — это не просто кекс, а квинтэссенция многовекового мастерства немецких пекарей. Характерная форма теста символизирует спеленатого младенца, но с гастрономической точки зрения это хрестоматийный пример «тяжелого дрожжевого теста» (schwerer Hefeteig). В этой версии традиционные сухофрукты заменяются теплом корицы и современной, хрустящей текстурой карамели. Во время выпечки спрятанная в тесте карамель проплавляет в мякише маленькие сладкие кратеры, а масляно-сахарная оболочка сохраняет калач свежим днями и даже неделями.
🕒 Подготовка 45 мин
🍳 Готовка 45 мин
⌛ Всего времени 3 ч.
🍽️ Порции 10 порций
🔥 Калории 420 ккал
🌍 Кухня Немецкая (Саксония)

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кухонные весы
  • Большая миска для замешивания
  • Кухонный комбайн (по желанию)
  • Противень
  • Пергаментная бумага
  • Кисточка для смазывания
  • Сито с мелкими ячейками

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Молоко
⚠️ Яйцо

Инструкция

1 ✓

Приготовьте опару: раскрошите дрожжи в теплое молоко, добавьте чайную ложку сахара и 3 столовые ложки муки. Перемешайте до однородности и оставьте в теплом месте на 15-20 минут до образования пены.

Совет: Опара «разогревает» дрожжевые грибки перед тем, как они попадут в тяжелую, жирную и сладкую среду, где им труднее работать.
2 ✓

Просийте оставшуюся муку в миску, смешайте с солью, оставшимся сахаром и молотой корицей. В центр влейте подошедшую опару, добавьте яйцо и мягкое масло.

Совет: Просеивание муки разрыхляет частицы и насыщает их кислородом, что помогает работе дрожжей и структуре теста.
3 ✓

Вымешивайте тесто 10-12 минут, пока оно не станет блестящим, гладким и не начнет отставать от стенок посуды. Накройте и дайте подойти в теплом месте 60 минут или пока объем заметно не увеличится.

Совет: Длительное вымешивание необходимо для формирования правильного каркаса (глютеновой структуры), способного удержать тяжелые кусочки карамели.
4 ✓

Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, расплющите и посыпьте мелко нарезанной карамелью. Сложите несколько раз, чтобы карамель равномерно распределилась и все кусочки оказались внутри теста.

Совет: Если карамель останется на поверхности, от жара духовки она сгорит, станет горькой и вытечет. Во внутренних же «карманах» она растает до кремообразного состояния.
5 ✓

Сформируйте классическую форму штоллена: раскатайте в овал, затем загните продольную сторону на тесто так, чтобы верхний слой не доходил до самого края (ступенчато).

Совет: Такое складывание гарантирует, что тесто будет расти вверх во время выпечки, а не расплываться.
6 ✓

Переложите на застеленный пергаментом противень, накройте и дайте отдохнуть еще 30-40 минут. Тем временем разогрейте духовку до 180°C (верхний и нижний нагрев).

Совет: Во время второй расстойки (отдыха) волокна теста расслабляются, поэтому при выпечке мякиш будет более рыхлым.
7 ✓

Выпекайте калач около 40-45 минут. Если верх начнет слишком быстро подрумяниваться, через 25 минут накройте фольгой.

Совет: Из-за содержания сахара тесто быстрее румянится (карамелизуется), поэтому постоянно следите за цветом.
8 ✓

Выньте из духовки и еще горячим тщательно смажьте растопленным маслом, затем сразу густо посыпьте через сито сахарной пудрой. После остывания повторите посыпку.

Совет: Сахар, тающий в горячем масле, образует защитный слой, который запирает влагу в тесте.

Частые вопросы о рецепте

Зачем смазывать маслом после выпечки?
Масло, нанесенное на горячее тесто, и толстый слой сахарной пудры образуют своего рода герметичный «скафандр», который предотвращает высыхание (потерю влаги), поэтому штоллен остается сочным неделями.
Карамель вытекла во время выпечки, что я сделал не так?
Вероятно, она оказалась слишком близко к поверхности теста. При формовке следите за тем, чтобы вмешивать кусочки карамели внутрь теста, а «кожа» оставалась неповрежденной.

Ингредиенты

  • 500 г Пшеничная мука (высший сорт)
  • 25 г Свежие дрожжи
  • 200 мл Теплое молоко
  • 150 г Сливочное масло (комнатной температуры)
  • 50 г Сливочное масло (растопленное, для смазывания)
  • 80 г Сахарный песок
  • 1 шт. Яйцо (M)
  • 100 г Карамель (твердая, мелко нарезанная)
  • 2 ч. л. Молотая корица
  • 1 щепотка Соль
  • 100 г Сахарная пудра (для посыпки)