Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Айвадж иракская говядина в томате, готовая к подаче
Нежнейшая говядина, томленная в густом, пряном томатном соусе.

Айвадж (Aiwaj)

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Айвадж — это игра на терпение иракской кухни. Это густое томатное рагу из говядины — хрестоматийный пример медленного приготовления. Более жесткие, жилистые части мяса (как голяшка) за долгие часы становятся мягкими как масло, а коллаген вываривается из них, сгущая томаты в шелковистый, богатый соус. А обжарка специй в масле приводит к такому взрыву вкуса, которого никогда не добиться простой варкой.
🕒 Подготовка 15 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 15 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 520 ккал
🌍 Кухня Иракская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном (для удержания тепла)
  • Деревянная ложка
  • Острый нож

Инструкция

1 ✓

Нарежьте мясо крупными кубиками, лук — мелко. Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета.

Совет: Тщательная обжарка лука (карамелизация) придает блюду сладость, которая уравновешивает кислоту томатов.
2 ✓

Добавьте специи (корица, зира, куркума) и раздавленный чеснок. Обжаривайте полминуты, пока не появится интенсивный аромат.

Совет: Это техника 'blooming': ароматические вещества специй растворяются в жире, поэтому блюдо будет намного вкуснее, чем если бросить их в воду.
3 ✓

Бросьте кубики мяса и обжаривайте на сильном огне со всех сторон до образования корочки.

Совет: Вкусовые вещества, образующиеся при обжарке (реакция Майяра), создают основу вкуса рагу.
4 ✓

Вмешайте томатную пасту и обжаривайте еще 1-2 минуты, пока цвет не станет темно-красным.

Совет: Обжарка пасты смягчает сырой, кислый вкус и углубляет цвет.
5 ✓

Залейте бульоном, посолите, поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа.

Совет: Мясо должно лишь слегка кипеть. Медленная тепловая обработка делает волокна нежными.
6 ✓

Когда мясо станет мягким как масло, а соус загустеет, подавайте с рисом или лепешкой.

Совет: Если соус слишком жидкий, снимите крышку и выпарите лишнюю воду в конце.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо жесткое через 1 час?
Волокна мяса от тепла сначала сжимаются. Для размягчения нужно время, пока коллаген превратится в желатин (мин. 1,5-2 часа). Будьте терпеливы!
Соус стал слишком кислым?
Кислотность помидоров зависит от марки. Щепотка сахара или соды поможет сбалансировать.

Ингредиенты

  • 600 г Говядина (голяшка или шея)
  • 200 г Концентрированная томатная паста
  • 2 головка Репчатый лук
  • 3 зубчик Чеснок
  • 1 ч. л. Молотая корица
  • 1 ч. л. Зира (кумин)
  • 1 ч. л. Куркума
  • 500 мл Мясной бульон (или вода)
  • 3 ст. л. Масло
  • 1 ч. л. Соль
  • 0.5 ч. л. Черный перец