- Почему пищевая сода?
- Она ощелачивает воду (повышает pH). Хотя она слабее промышленного щелока, она безопасна и дает отличное подрумянивание.
- Зачем давать отдохнуть после формовки?
- Чтобы 'заветриться'. Слегка подсохшая поверхность лучше переносит ошпаривание и не размокает.
- Тмин отваливается. Что делать?
- Посыпайте непосредственно перед выпечкой на влажную поверхность и слегка прижмите.
Брецель с тмином
Сливочный картофельный крем-суп с беконом
Tacos de pavo
Панна-котта с какао-крупкой
Томатный соус с имбирем и каперсами
Фарро с жареным тофу и кунжутом
Пицца маргарита с трюфельным маслом
Панна-котта с белым вином
Круассан с курицей карри
Лефсе
Текуа с кардамоном
Идли с пряным оливковым маслом
Ньокки с апельсином и темным шоколадом
Малавах
Веганские вафли
Кофейный кулфи
Пробиотический пряный йогурт с виноградом
Пребиотический свекольно-ореховый пирог
Miso Tofu Gyoza
Мороженое «Джамока» с миндалем и помадкой
Брецель с тмином
Сливочный картофельный крем-суп с беконом
Tacos de pavo
Панна-котта с какао-крупкой
Томатный соус с имбирем и каперсами
Фарро с жареным тофу и кунжутом
Пицца маргарита с трюфельным маслом
Панна-котта с белым вином
Круассан с курицей карри
Лефсе
Текуа с кардамоном
Идли с пряным оливковым маслом
Ньокки с апельсином и темным шоколадом
Малавах
Веганские вафли
Кофейный кулфи
Пробиотический пряный йогурт с виноградом
Пребиотический свекольно-ореховый пирог
Miso Tofu Gyoza
Мороженое «Джамока» с миндалем и помадкой
Брецель с тмином
Душа баварского брецеля (Laugenbrezel) — это щелочная ванна. Согласно легенде, эта техника возникла случайно, когда пекарь уронил тесто в щелок для чистки вместо сахарной воды. Результат: каштаново-коричневая, блестящая корочка с характерным вкусом, под которой тесто остается рыхлым и мягким. В домашних условиях вместо опасного промышленного щелока мы добиваемся этого чудесного эффекта с помощью пищевой соды.
Ингредиенты
500
г
Хлебопекарная мука
300
мл
Теплая вода
7
г
Сухие инстантные дрожжи
1
ч. л.
Сахар
2
ч. л.
Соль (в тесто)
40
г
Сливочное масло (растопленное, но не горячее)
50
г
Пищевая сода (для ванны)
2
л
Вода (для ванны)
1
ст. л.
Цельный тмин
1
ст. л.
Крупная соль (для посыпки)
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Большая кастрюля: Для ошпаривания (желательно из нержавеющей стали).
- Шумовка: Металлическая или термостойкая пластиковая (алюминий может разъесть щелочью!).
- Противень с пекарской бумагой: Для выпечки.
- Кухонное полотенце: Для расстойки.
Информация об аллергенах
Глютен
Молоко
Инструкция
1
✓
Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар и 2 чайные ложки соли в миске. Влейте теплую воду и растопленное масло.
Совет: Теплая вода активирует дрожжи, но осторожно, слишком горячая вода убьет их (идеально около 37-40 градусов).
2
✓
Месите тесто вручную или миксером 8-10 минут, пока оно не станет полностью гладким, блестящим и эластичным. Накройте и оставьте подниматься в теплом месте на 1 час, пока оно не удвоится в объеме.
Совет: Замес развивает глютеновый каркас, который придает тесту структуру. Если нажать пальцем и тесто пружинит обратно, значит, готово.
3
✓
Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, разделите на 8 частей и сформируйте из них брецели. Положите их на противень и оставьте без крышки при комнатной температуре на 20-30 минут.
Совет: Это этап 'заветривания': подсыхание поверхности помогает тесту не напитаться горячей водой.
4
✓
Разогрейте духовку до 220°C. Вскипятите 2 литра воды, затем медленно и осторожно добавьте соду.
Совет: Будьте очень осторожны, при добавлении соды вода внезапно вспенится!
5
✓
Окунайте брецели по одному в кипящую содовую воду на 30 секунд с каждой стороны, затем дайте стечь и верните на противень.
Совет: Горячая щелочная среда желатинизирует крахмал на поверхности теста, это даст жевательную, блестящую корочку.
6
✓
Сразу посыпьте влажные брецели крупной солью и цельным тмином. Выпекайте в горячей духовке 12-15 минут до глубокого темно-коричневого цвета.
Совет: Высокая температура и щелочь вместе ускоряют потемнение (реакция Майяра), не пугайтесь темного цвета, это особенность данного типа!
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 500 г Хлебопекарная мука
- 300 мл Теплая вода
- 7 г Сухие инстантные дрожжи
- 1 ч. л. Сахар
- 2 ч. л. Соль (в тесто)
- 40 г Сливочное масло (растопленное, но не горячее)
- 50 г Пищевая сода (для ванны)
- 2 л Вода (для ванны)
- 1 ст. л. Цельный тмин
- 1 ст. л. Крупная соль (для посыпки)