Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой
Егершницель с грибным соусом и петрушкой
Классический немецкий егершницель с богатым грибным соусом

Егершницель

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Быстрые рецепты
Егершницель, или «охотничий шницель», — это культовое, сытное блюдо немецкой гастрономии, которое изначально развилось из грибного соуса, приготовленного к дичи, добытой на охоте. Суть современной версии в контрасте: встреча свежеобжаренной, хрустящей в жире панировки и богатого, землистого сливочно-грибного соуса. Хотя многие спорят, можно ли лить соус на панированное мясо, по немецкой традиции именно эта сочность и есть душа блюда.
🕒 Подготовка 25 мин
🍳 Готовка 35 мин
⌛ Всего времени 1 час
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 820 ккал
🌍 Кухня Немецкая

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Молоток для мяса (с плоской поверхностью)
  • Две большие сковороды (одна для мяса, одна для соуса)
  • 3 глубокие тарелки для панировки
  • Кухонное бумажное полотенце

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Яйцо
⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Положите куски мяса между двумя слоями пленки и отбейте плоской стороной молотка до толщины примерно полсантиметра. Цель — равномерная толщина, а не толщина бумаги.

Совет: Мы разрыхляем структуру мяса без разрушения волокон, поэтому при жарке оно не сжимается [денатурация мышечных волокон].
2 ✓

Отбитое мясо посолите и поперчите с обеих сторон, затем дайте постоять 5-10 минут.

Совет: Соль вытягивает воду с поверхности, которую нужно промокнуть перед жаркой, иначе под панировкой образуется пар [осмос].
3 ✓

Подготовьте станцию панировки: в одну тарелку муку, во вторую взбитое вилкой, слегка подсоленное яйцо, в третью панировочные сухари.

Совет: Добавьте к яйцу столовую ложку воды или молока, так структура шубки будет более рыхлой.
4 ✓

Обваляйте мясо в муке, лишнее тщательно стряхните. Окуните в яйцо, затем, наконец, в сухари. Не прижимайте сухари сильно, только слегка похлопайте.

Совет: Мука работает как «клей» между мясом и яйцом. Если ее останется слишком много, панировка отслоится от мяса.
5 ✓

Грибы очистите (не мойте!), нарежьте ломтиками. Лук нарежьте мелко. В сковороде растопите масло и спассеруйте лук до прозрачности.

Совет: Грибы ведут себя как губка; если их помыть, они впитают воду и будут вариться вместо того, чтобы жариться.
6 ✓

Бросьте грибы и жарьте на сильном огне, пока они не станут золотисто-коричневыми и не начнут пахнуть. Посолите, поперчите.

Совет: Солите только в конце жарки, потому что соль вытягивает воду из грибов, что мешает обжариванию.
7 ✓

Влейте белое вино, дайте испариться алкоголю (ок. 1-2 минут), затем влейте сливки. Варите на медленном огне, пока соус не загустеет и не станет кремовым.

Совет: Жирность сливок стабилизирует соус и делает текстуру шелковистой [эмульсия].
8 ✓

Тем временем в другой сковороде разогрейте жир на огне выше среднего. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, пока оно не получит золотисто-коричневую хрустящую корочку.

Совет: Жир хорош, если при бросании щепотки крошек он сразу начинает шипеть. Если недостаточно горячо, панировка впитает жир.
9 ✓

Готовое мясо обсушите на бумажном полотенце, затем подавайте немедленно: полейте мясо горячим грибным соусом (или рядом) и посыпьте свежей петрушкой.

Совет: Подавайте немедленно, чтобы хруст панировки и кремовость соуса ощущались одновременно.

Частые вопросы о рецепте

Панировка не размокнет от соуса?
Размокнет, если будет долго стоять. Поэтому «охотничий шницель» всегда подают свежим: горячий соус наливают на мясо непосредственно перед подачей, так что у панировки нет времени полностью размякнуть.
Почему панировка отваливается от мяса?
Если мясо было влажным перед панировкой, или если жир был недостаточно горячим, шубка может отслоиться. Всегда насухо вытирайте мясо!

Ингредиенты

  • 4 шт. Свиная корейка или шейка (без кости)
  • 100 г Мука
  • 2 шт. Яйцо (размер L)
  • 150 г Панировочные сухари
  • 4 ст. л. Свиной жир (для жарки)
  • 50 г Сливочное масло
  • 300 г Королевские шампиньоны
  • 200 мл Сливки для взбивания (мин. 30%)
  • 50 мл Сухое белое вино
  • 1 небольшая головка Репчатый лук
  • 1 ч. л. Соль
  • 1 мерная ложка Черный перец
  • 1 пучок Свежая петрушка