- Почему мясо осталось жестким?
- Вероятно, вы варили недостаточно долго или говядина была слишком старой. Говядине нужно время, добавьте еще жидкости и варите дальше!
- Соус стал горьковатым. Почему?
- Сгорела паприка. Паприку всегда добавляйте, сняв с огня, и сразу заливайте небольшим количеством жидкости.
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Говяжий пёркёльт
Говяжий пёркёльт — это блюдо терпения. Из более жесткой, жилистой говядины (голяшка, шея) в ходе долгой, медленной варки получается благороднейшее блюдо. Секрет густого соуса — не мука или загущение, а большое количество лука, который к концу варки полностью разваривается, образуя кремовую эмульсию с вытопившимся из мяса коллагеном и жиром. Это блюдо лучше всего, когда мясо уже мягкое, а соус «короткий» и насыщенный.
Ингредиенты
1
кг
говяжья голяшка или шея
3
большая головка
репчатый лук
3
зубчик
чеснок
2
ст. л. с горкой
качественная паприка
1
ч. л.
соль
0.5
ч. л.
молотый тмин (по желанию, но рекомендуется)
1
шт.
помидор
1
шт.
перец (болгарский)
3
ст. л.
свиной жир или масло
200
мл
красное вино (сухое, по желанию)
500-800
мл
вода (по необходимости)
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Кастрюля с толстым дном или котелок
- Острый нож для нарезки мяса
- Деревянная ложка
Инструкция
1
✓
Мясо очистите от жил и нарежьте кубиками по 2–3 см. Лук нарежьте очень мелко.
Совет: Не режьте мясо слишком мелко, так как при долгой варке оно уварится. Измельчение лука ключевой момент для густого соуса.
2
✓
Пассеруйте лук на жире на медленном огне до золотисто-коричневого цвета и кашеобразного состояния (ок. 15–20 минут).
Совет: Добавьте к луку немного соли в начале, это поможет выпустить сок и он быстрее размягчится.
3
✓
Снимите кастрюлю с огня, вмешайте паприку, затем сразу добавьте мясо и измельченный чеснок. Верните на огонь и обжаривайте до побеления.
Совет: Обжарка мяса запечатывает волокна? Нет, но из-за образования вкусовых веществ важно, чтобы мясо сначала обжарилось в собственном соку.
4
✓
Добавьте мелко нарезанный помидор, перец и специи (соль, тмин). Залейте таким количеством воды (или вина), чтобы она только покрывала мясо.
Совет: Секрет в малом количестве жидкости: мясо должно тушиться в густом соку, а не вариться в большом количестве воды.
5
✓
Под крышкой на очень медленном огне варите 2–2,5 часа. Периодически восполняйте выкипевшую жидкость, но всегда понемногу.
Совет: Готово, когда мясо «дрожаще» мягкое, соединительные ткани превратились в желатин [Гидролиз].
6
✓
Если мясо мягкое, выпарите лишний сок, пока не получите густой соус. Подавайте с галушками или отварным картофелем.
Совет: Пёркёльт — это типично то блюдо, которое на следующий день при разогреве еще вкуснее, так как вкусы соединяются.
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 1 кг говяжья голяшка или шея
- 3 большая головка репчатый лук
- 3 зубчик чеснок
- 2 ст. л. с горкой качественная паприка
- 1 ч. л. соль
- 0.5 ч. л. молотый тмин (по желанию, но рекомендуется)
- 1 шт. помидор
- 1 шт. перец (болгарский)
- 3 ст. л. свиной жир или масло
- 200 мл красное вино (сухое, по желанию)
- 500-800 мл вода (по необходимости)