Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Корейка оленя с можжевеловым соусом, поданная с запеченными овощами
Нежная корейка оленя в насыщенном соусе из можжевельника и красного вина

Корейка оленя с можжевеловым соусом

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Корейка оленя — королева блюд из дичи: элегантное, постное мясо, которое не терпит пережаривания. В этом рецепте мы объединяем лесные вкусы: смолистый, напоминающий хвою аромат ягод можжевельника и танины красного вина идеально уравновешивают сладость мяса. Настоящее праздничное блюдо, которое можно приготовить дома в ресторанном качестве.
🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 25 мин
⌛ Всего времени 45 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 580 ккал
🌍 Кухня Международная

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Сковорода (лучше стальная или чугунная): для создания идеальной корочки.
  • Ступка: для свежего измельчения специй.
  • Венчик: для придания соусу шелковистости.

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко (сливочное масло, сливки)
⚠️ Диоксид серы (вино)

Инструкция

1 ✓

Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки. Грубо растолките ягоды можжевельника в ступке, затем натрите ими мясо вместе с солью и перцем.

Совет: Мясо комнатной температуры прожаривается равномернее. Можжевельник перед использованием стоит немного прогреть на сухой сковороде.
2 ✓

Разогрейте масло в сковороде до дымка. Обжарьте мясо со всех сторон по 2-3 минуты до красивой темно-коричневой корочки, затем переложите на тарелку и накройте фольгой.

Совет: Не протыкайте мясо вилкой, иначе вытечет ценный сок! Используйте щипцы.
3 ✓

В оставшемся жире пассеруйте мелко нарезанный шалот и чеснок на среднем огне.

Совет: Прилипшие ко дну сковороды коричневые кусочки — это вкусовые бомбы, не оставляйте их там! [Это карамелизированные белки и сахара.]
4 ✓

Влейте красное вино и деревянной ложкой соскребите прижарки. Кипятите на сильном огне, пока объем не уменьшится наполовину.

Совет: Редуцирование (уваривание) концентрирует вкусы и загущает соус.
5 ✓

Добавьте бульон и тимьян, затем уваривайте дальше до консистенции соуса. В этот момент вмешайте сливки.

Совет: Сливки придают мягкость и связывают вкусы.
6 ✓

Снимите с огня и по кубику вмешивайте холодное сливочное масло, пока оно не растает и соус не станет блестящим.

Совет: Холодное масло эмульгирует соус, делая его бархатистым и густым. [Это техника монтирования.]
7 ✓

Нарежьте отдохнувшее мясо (внутри оно должно быть розовым) и полейте горячим ароматным соусом.

Совет: Во время отдыха волокна расслабляются, и мясные соки, которые под воздействием тепла мигрировали в центр мяса, снова распределяются.

Частые вопросы о рецепте

Что делать, если мясо пересохло?
К сожалению, пережаренную дичь трудно спасти. Попробуйте нарезать тонкими ломтиками и подать с обильным количеством соуса, чтобы восполнить потерю влаги.
Нет ягод можжевельника, чем заменить?
Можно попробовать с розмарином или джином, но уникальный вкус можжевельника трудно полностью заменить.

Ингредиенты

  • 600 г Корейка оленя (очищенная от пленок)
  • 10 г Сушеные ягоды можжевельника
  • 200 мл Сухое красное вино (напр., Каберне Совиньон)
  • 250 мл Говяжий бульон
  • 2 шт. Лук-шалот
  • 2 зубчик Чеснок
  • 50 г Холодное сливочное масло
  • 30 мл Оливковое масло
  • 5 г Свежий тимьян
  • 10 г Соль
  • 5 г Свежемолотый черный перец
  • 5 мл Жирные сливки (мин. 30%)