Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Куриное фрикасе, поданное со сливочным соусом
Сливочное французское куриное фрикасе со свежими овощами

Куриное фрикасе

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Фрикасе — один из элегантных краеугольных камней французской кухни, своего рода 'белое рагу'. Суть техники в терпении и контроле температуры: мясо не обжаривают до коричневого цвета, а лишь слегка 'отбеливают' в масле, чтобы цвет блюда в итоге остался красиво кремовым, цвета слоновой кости. Этот метод гарантирует, что курица останется невероятно нежной, а соус шелковисто покроет кусочки. Настоящий воскресный опыт 'slow food'.
🕒 Подготовка 25 мин
🍳 Готовка 45 мин
⌛ Всего времени 1 час 10 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 650 ккал
🌍 Кухня Французская, Классическая

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Широкая сковорода с высокими бортами или кастрюля (с крышкой)
  • Деревянная ложка
  • Венчик (для размешивания без комочков)
  • Разделочная доска и острый нож

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко
⚠️ Глютен
⚠️ Сельдерей

Инструкция

1 ✓

Растопите масло в сковороде на среднем огне. Положите посоленные и поперченные куски курицы и прогрейте их по 3-4 минуты с каждой стороны. Цель — чтобы мясо побелело и волокна сжались, но НЕ приобрели коричневый цвет.

Совет: Этот шаг 'запечатывает' мясо (коагулирует белки), но сохраняет светлый характер соуса.
2 ✓

Выньте мясо, и на оставшемся масле пассеруйте лук, морковь и сельдерей пару минут, тоже без подрумянивания. Посыпьте мукой и тщательно перемешивайте 1 минуту.

Совет: Эта техника называется 'singer': мука смешивается с маслом, образуя своего рода ру прямо на овощах, что позже загустит соус.
3 ✓

Верните мясо, влейте белое вино, кипятите 1 минуту, затем добавьте бульон. Бросьте тимьян и лавровый лист. Накройте крышкой и томите на медленном огне при слабом кипении 35-40 минут.

Совет: Во время медленного тихого кипения (simmering) вещества из костей и мука делают бульон кремовым.
4 ✓

Пока мясо варится, в другой сковороде на небольшом количестве масла обжарьте нарезанные грибы, пока сок не испарится и они слегка не подрумянятся.

Совет: Грибы готовим отдельно, потому что высокое содержание воды в них разбавило бы идеально настроенный соус. Обжарка также придает им более интенсивный вкус.
5 ✓

Когда мясо станет мягким, выньте веточки специй. Вмешайте в соус сливки и обжаренные грибы. Проварите вместе еще 2-3 минуты до желаемой густоты.

Совет: Если хотите экстра-шелковистый соус, перед добавлением сливок смешайте их с одним желтком (liaison), но тогда уже нельзя кипятить, иначе свернется!

Частые вопросы о рецепте

В чем разница между Бланкетом и Фрикасе?
В Бланкете мясо варят в воде (бланшируют) без обжарки. В Фрикасе мы начинаем с жира, но тушим без подрумянивания.
Что делать, если соус с комочками?
Ничего страшного, в конце процедите через мелкое сито перед добавлением грибов и сливок.

Ингредиенты

  • 1 кг Куриные окорочка (с костью, голень и бедро, кусками)
  • 50 г Сливочное масло (холодное)
  • 30 г Мука
  • 500 мл Куриный бульон (теплый)
  • 100 мл Сухое белое вино
  • 150 мл Сливки (мин. 30%)
  • 200 г Шампиньоны (нарезанные ломтиками)
  • 1 шт. Репчатый лук (мелко нарезанный)
  • 2 шт. Морковь (кружочками)
  • 1 стебель Сельдерей (нарезанный)
  • 2 веточка Свежий тимьян
  • 1 шт. Лавровый лист
  • 1 щепотка Соль
  • 1 щепотка Белый перец