Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой
Сочные куриные ножки паприкаш в сметанно-папричном соусе, поданные на белой тарелке.
Классическое венгерское блюдо из курицы в сливочно-папричном соусе.

Куриные ножки паприкаш

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Куриный паприкаш — один из столпов венгерской гастрономии, а суть технологии — встреча 'основы для пёркёльта' и кремовой сметанной заправки. Секрет кроется во вкусе паприки, растворенной в жире с луком, и эмульсии собственного сока курицы. Речь идет не о простой варке, а о процессе редукции, где густой соус становится бархатистым от коллагена, выделяющегося из мяса, и жирности сметаны.
🕒 Подготовка 15 мин
🍳 Готовка 45 мин
⌛ Всего времени 1 час
🍽️ Порции 5 порций
🔥 Калории 620 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном или чугунная жаровня (для равномерного распределения тепла)
  • Венчик (для заправки без комков)
  • Щипцы для мяса

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко
⚠️ Глютен

Инструкция

1 ✓

Насухо вытрите куриные ножки бумажным полотенцем, затем посолите и поперчите их со всех сторон.

Совет: Влажное мясо не жарится, а тушится. Сухая поверхность — ключ к образованию поджаристой корочки [реакция Майяра].
2 ✓

Разогрейте жир в кастрюле на среднем огне. Положите ножки кожей вниз и жарьте до золотистой корочки (ок. 4-5 минут), затем переверните и жарьте другую сторону еще 2 минуты. Выньте мясо и отложите.

Совет: Не трогайте мясо, пока оно само не отойдет от дна посуды. Прижарившиеся кусочки станут душой блюда.
3 ✓

На оставшемся жире спассеруйте мелко нарезанный лук до прозрачности. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы растворить прижарившиеся мясные кусочки. В конце добавьте раздавленный чеснок, нарезанный кубиками перец и помидор, жарьте еще 1 минуту.

Совет: Лук хорош тогда, когда он уже не хрустит, а становится кремообразным. Это придает соусу плотность.
4 ✓

Снимите кастрюлю с огня. Посыпьте паприкой, быстро перемешайте и сразу залейте 200 мл жидкости.

Совет: Паприка в горячем жире сгорает за мгновения и становится горькой, поэтому нужно снять с огня или сразу охладить жидкостью.
5 ✓

Верните мясо в соус. Под крышкой на слабом огне (чтобы едва кипело) тушите до мягкости, примерно 40-45 минут. Если жидкость сильно выкипит, долейте, но немного.

Совет: Мясо у кости готово, когда оно начинает отделяться от кости.
6 ✓

Приготовьте заправку: смешайте сметану с мукой до однородности. Добавьте к ней половник горячего соуса (выравнивание температуры), перемешайте, затем влейте обратно в кастрюлю.

Совет: Мука помогает стабилизировать эмульсию, поэтому сметана не сворачивается в кислой среде и остается шелковистой.
7 ✓

Проварите все вместе 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Попробуйте и, если нужно, досолите.

Совет: Теперь уже не кипятите бурно, так как вкус сметаны может измениться.
8 ✓

Перед подачей посыпьте свежей рубленой петрушкой. С галушками (нокедли) — аутентичнее всего.

Совет: Свежий хлорофилл петрушки уравновешивает жирный, перечный вкус.

Частые вопросы о рецепте

Почему соус получился жидким?
Вероятно, вы налили слишком много воды или не дали выпариться без крышки в конце. Для густоты нужно терпение.
Сметана свернулась, что делать?
Это происходит из-за отсутствия выравнивания температуры. В следующий раз смешайте сметану с горячим соусом перед тем, как вылить в кастрюлю.

Ингредиенты

  • 4 шт. Куриные окорочка (целые, с кожей)
  • 1 большая головка Репчатый лук (мелко нарезанный)
  • 2 зубчика Чеснок
  • 2 ч. л. Качественная паприка (сладкая)
  • 1 ст. л. Свиной жир или масло
  • 200 г Жирная сметана (20%)
  • 1 ст. л. без верха Мука (для стабилизации)
  • 1 ч. л. Соль
  • 0.5 ч. л. Свежемолотый перец
  • 200 мл Бульон или вода
  • 1 шт. Помидор (опционально, для кислинки)
  • 1 шт. Болгарский перец (опционально, для глубины вкуса)
  • 1 пучок Свежая петрушка