Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой
Перкельт из рубца с сочным, пряным соусом, поданный со свежей хлебом
Классический перкельт из рубца с пряным соусом из паприки и мягкими кусочками вареного рубца.

Перкельт из рубца

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда

Рубец — предок движения 'слоу-фуд'. Желудок крупного рогатого скота — это чрезвычайно плотная, богатая коллагеном ткань. Секрет во времени: в ходе долгой, медленной варки этот жесткий коллаген превращается в желатин (гидролиз). Это придает соусу ту характерную, липкую, густую текстуру, которую нельзя сравнить ни с одним другим мясным блюдом.

🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 3 ч.
⌛ Всего времени 3 ч. 30 мин
🍽️ Порции 5 порций
🔥 Калории 350 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Большая кастрюля для предварительной варки
  • Большая кастрюля или котелок для перкельта
  • Острый нож

Инструкция

1 ✓

Рубец тщательно помойте, поставьте вариться в холодной воде. Через 10 минут после закипания слейте с него воду, промойте и снова поставьте в чистой воде. Повторите это еще раз.

Совет: Бланширование (предварительная варка) удаляет нежелательные привкусы и запахи.
2 ✓

В третьей воде варите рубец ок. 30-40 минут, затем процедите, остудите и нарежьте тонкими полосками.

Совет: Холодным легче красиво нарезать скользкий рубец.
3 ✓

Лук нарежьте мелко. Припустите на жире до прозрачности.

Совет: Много лука придает соусу плотность. Не экономьте на нем!
4 ✓

Снимите с огня, вмешайте паприку, тмин, раздавленный чеснок, затем немедленно добавьте нарезанный кубиками перец и помидор, и немного воды.

Совет: Это основа для перкельта. Вода предотвращает пригорание паприки.
5 ✓

Положите полоски рубца, посолите, поперчите, бросьте рядом лавровый лист. Залейте водой так, чтобы она едва покрывала.

Совет: Малое количество жидкости важно, чтобы это был перкельт (рагу), а не суп.
6 ✓

Под крышкой, на медленном огне варите 2-3 часа, пока не станет мягким как масло. Время от времени восполняйте испарившуюся воду.

Совет: Соус к концу должен быть густым и липким от выделяющегося желатина.

Частые вопросы о рецепте

Как избавиться от неприятного запаха?
Ключ — тщательное мытье, замачивание в воде с уксусом и многократная смена воды при предварительной варке.
Рубец не размягчается.
Будьте терпеливы. Желудок старого животного жестче. Если нужно, варите дальше, подливайте воду. В скороварке можно сократить время вдвое.

Ингредиенты

  • 1 кг Очищенный, готовый к кулинарной обработке говяжий рубец
  • 2 большие головки Репчатый лук
  • 4 зубчика Чеснок
  • 2 ст. л. Паприка
  • 3 ст. л. Жир (свиной жир лучше всего)
  • 2 шт. Лавровый лист
  • 1 ч. л. Соль
  • 0.5 ч. л. Молотый перец
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 1 шт. Болгарский перец (ТВ)
  • 1 шт. Помидор