Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Рагу из говяжьих щечек, поданное с пастой
Богатое и ароматное рагу из говяжьих щечек на пасте

Рагу из говяжьих щечек

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Говяжьи щеки — король «рабочих мышц». Поскольку животное жует всю свою жизнь, эта часть мяса полна коллагена. Если пожарить их быстро, они будут несъедобно жесткими, но при многочасовом медленном тушении этот коллаген превращается в желатин. Результат? Настолько густое, клейкое и богатое вкусом рагу, что ему не нужны никакие другие загустители.
🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 4 ч.
⌛ Всего времени 4 ч. 20 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 2200 ккал
🌍 Кухня Итальянская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Тяжелая чугунная кастрюля (Dutch Oven): для сохранения тепла.

Инструкция

1 ✓

Мясо вытрите насухо, посолите, поперчите. В горячем масле обжарьте до темно-коричневой корочки со всех сторон, затем выньте.

Совет: Влажное мясо не жарится, а парится. Сухая поверхность и высокая температура необходимы для реакции Майяра (усиление вкуса).
2 ✓

В той же посуде обжарьте мелко нарезанные овощи (лук, морковь, сельдерей — то есть мирпуа) до мягкости.

Совет: Мирпуа — основа вкуса, в это время карамелизуется сахар, содержащийся в овощах.
3 ✓

Вмешайте томатную пасту, обжаривайте 1-2 минуты, затем залейте вином и соскребите дно кастрюли.

Совет: Обжарка пасты убирает «консервный» вкус. Кислотность вина помогает растворить пригоревшие частички (деглазирование).
4 ✓

Верните мясо, добавьте помидоры, бульон и специи. Под крышкой, на минимально возможном огне варите 3-4 часа.

Совет: Температура имеет ключевое значение: коллаген начинает превращаться в желатин примерно при 70-80°C. Кипение высушивает мясо.
5 ✓

Когда мясо станет нежным, выньте его, разберите на волокна двумя вилками, затем верните обратно в соус.

Совет: Желатиновые мясные волокна легко отделяются. Смешайте с соусом для максимального вкуса.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо не распадается?
Потому что варилось недостаточно. Превращение коллагена (гидролиз) зависит от времени и температуры. Будьте терпеливы!

Ингредиенты

  • 800 г Говяжьи щеки (зачищенные)
  • 1 шт. Репчатый лук
  • 2 шт. Морковь
  • 2 стебель Стебель сельдерея
  • 3 зубчик Чеснок
  • 50 г Томатная паста
  • 250 мл Красное вино (сухое)
  • 500 мл Говяжий бульон
  • 400 г Консервированные томаты кусочками
  • 30 мл Оливковое масло
  • 2 шт. Лавровый лист
  • 5 г Свежий розмарин
  • 10 г Соль
  • 5 г Черный перец