- Почему панировка отошла?
- На самом деле это цель! У хорошего венского шницеля панировка волнистая и отделяется. Но если она отваливается кусками, значит, мясо было слишком влажным перед панировкой или масло было недостаточно горячим.
- Что делать, если мясо сворачивается?
- Перед жаркой надрежьте края мяса (пленку) острым ножом в нескольких местах, чтобы волокна, сжимающиеся от тепла, не стягивали ломтик.
Запеченный дайкон
Кальцоне с курицей и апельсином
Мороженое с корицей и сливочным ликером
Зулбия
Соус тахини с медом и лаймом
Круассаны с портвейном
Блинчики Хачапури
Рис с мидиями
Пряный чай с корицей и пенкой
Тальята ди манцо
Севиче миксто
Ванильное гхи
Фистикли кебаб
Сэкихан с сахаром
Оссобуко с запеченными овощами
Мороженое с маракуйей
Арепа
Спагетти болоньезе с фрикадельками
Боло де фуба с сыром
Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Запеченный дайкон
Кальцоне с курицей и апельсином
Мороженое с корицей и сливочным ликером
Зулбия
Соус тахини с медом и лаймом
Круассаны с портвейном
Блинчики Хачапури
Рис с мидиями
Пряный чай с корицей и пенкой
Тальята ди манцо
Севиче миксто
Ванильное гхи
Фистикли кебаб
Сэкихан с сахаром
Оссобуко с запеченными овощами
Мороженое с маракуйей
Арепа
Спагетти болоньезе с фрикадельками
Боло де фуба с сыром
Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Свиной шницель с картофельным салатом
Венский шницель — это не просто жареное мясо, а художественная игра пара и панировки. Суть идеальной панировки в том, что пар, выходящий из мяса, «надувает» панировку, так что она отделяется от ломтика, становясь волнистой и хрустящей (это называют «эффектом суфле»). Для этого необходима сухая поверхность мяса и жарка в большом количестве жира, чтобы мясо почти плавало. Майонезная версия картофельного салата создает кремовый контраст хрустящей текстуре.
Ингредиенты
4
кусок
Свиная корейка или окорок (без кости)
100
г
Мука (просеянная)
2
шт.
Яйцо (размер L)
150
г
Панировочные сухари (желательно домашние, покрупнее)
1
ч. л.
Соль
1
ч. л.
Свежемолотый черный перец
300
мл
Подсолнечное масло или свиной жир (для жарки)
800
г
Картофель (не разваривающийся сорт, например, тип «А» или «В»)
1
головка
Красный лук
150
г
Майонез
1
ст. л.
Дижонская горчица
1
ст. л.
Яблочный уксус
1
пучок
Свежая петрушка
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Молоток для мяса (с гладкой поверхностью, чтобы не повредить волокна)
- 3 глубокие тарелки для панировки
- Большая сковорода (желательно стальная или чугунная)
- Большая кастрюля для картофеля
- Бумажное полотенце
Информация об аллергенах
Глютен
Яйца
Горчица
Инструкция
1
✓
Тщательно вымойте картофель и отварите в мундире в подсоленной воде. Варите до мягкости (около 20-25 минут, проба вилкой), затем слейте воду и дайте полностью остыть.
Совет: Варка в мундире сохраняет вкус и крахмал картофеля. Очищайте только когда остынет, так получатся более красивые ломтики.
2
✓
Пока картофель остывает, подготовьте мясо. Положите ломтики на разделочную доску, накройте пленкой и отбейте до толщины 3-4 мм. Посолите и поперчите с обеих сторон.
Совет: Отбивание разрыхляет мышечные волокна (механическое размягчение). Пленка защищает мясо от разрывов.
3
✓
Подготовьте станцию для панировки: в одну тарелку муку, в другую слегка взбитые вилкой яйца (с щепоткой соли), в третью панировочные сухари.
Совет: Не взбивайте яйца в пену, просто смешайте желток с белком, чтобы они равномерно прилипали.
4
✓
Обваляйте куски мяса в муке, тщательно стряхните излишки. Затем окуните в яйцо, и наконец, обваляйте в сухарях. НЕ прижимайте сухари сильно!
Совет: «Стряхивание» критично: если муки слишком много, панировка отойдет от мяса. Рыхлое прилегание сухарей позволяет панировке быть воздушной (эффект суфле).
5
✓
В сковороде разогрейте обильное количество масла (около 2 пальцев) до средне-высокой температуры. Проверьте щепоткой сухарей: если они сразу шипят и всплывают, масло готово.
Совет: Если масло слишком холодное, панировка впитает жир. Если слишком горячее, она сгорит до того, как мясо прожарится.
6
✓
Жарьте шницели по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Во время жарки осторожно покачивайте сковороду (круговыми движениями), чтобы масло захлестывало верх мяса.
Совет: Это движение помогает панировке вздуваться. Жарьте столько мяса, сколько свободно помещается, чтобы не охлаждать масло.
7
✓
Выньте готовое мясо, дайте стечь маслу и положите на бумажное полотенце.
Совет: Не кладите шницели друг на друга, иначе пар размягчит панировку.
8
✓
Очистите остывший картофель и нарежьте кружочками. Мелко нарежьте красный лук и петрушку. В миске смешайте майонез, горчицу, уксус, соль и перец.
Совет: Для стабильности эмульсии (майонез+кислота) важно, чтобы картофель не был горячим, иначе майонез может расслоиться.
9
✓
Осторожно перемешайте картофель с заправкой и луком. Дайте постоять 15 минут в холодильнике.
Совет: За время отстаивания крахмал картофеля свяжет заправку, и вкусы соединятся (диффузия).
10
✓
Подавайте свежее, хрустящее мясо с холодным салатом, украсив долькой лимона.
Совет: Кислота лимона помогает уравновесить жирность жарки и очищает вкусовые рецепторы.
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 4 кусок Свиная корейка или окорок (без кости)
- 100 г Мука (просеянная)
- 2 шт. Яйцо (размер L)
- 150 г Панировочные сухари (желательно домашние, покрупнее)
- 1 ч. л. Соль
- 1 ч. л. Свежемолотый черный перец
- 300 мл Подсолнечное масло или свиной жир (для жарки)
- 800 г Картофель (не разваривающийся сорт, например, тип «А» или «В»)
- 1 головка Красный лук
- 150 г Майонез
- 1 ст. л. Дижонская горчица
- 1 ст. л. Яблочный уксус
- 1 пучок Свежая петрушка