Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Тафельшпиц с картофелем и яблочным хреном
Аутентичный австрийский Тафельшпиц с говядиной и овощами

Тафельшпиц (Tafelspitz)

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Супы
Тафельшпиц — это больше, чем еда: это институт. Любимое блюдо императора Франца Иосифа, вершина венской кухни. Название отсылает к заостренному концу говяжьего костреца, который является самым благородным суповым мясом. Секрет в том, что мясо не вываривают в воде до безвкусия, а «пошируют» (томят) в богатом овощном, пряном бульоне, поэтому и мясо, и суп получаются феноменальными. Два блюда в одном: сначала суп, потом мясо с хреном.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 3 ч.
⌛ Всего времени 3 ч. 30 мин
🍽️ Порции 6 порций
🔥 Калории 650 ккал
🌍 Кухня Австрийская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Большая кастрюля (8-10 литров): Чтобы мясо удобно поместилось.
  • Сито и половник: Для чистого супа.

Информация об аллергенах

⚠️ Сельдерей

Инструкция

1 ✓

Лук помыть, но оставить шелуху. Разрезать пополам и поджарить срезом вниз на сухой сковороде до черноты.

Совет: Луковая шелуха и подгоревший срез придадут супу красивый золотисто-коричневый цвет.
2 ✓

Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить мясо. Дождаться повторного закипания и снять шумовкой образовавшуюся серую пену.

Совет: Пена — это свернувшийся белок. Если не снять, суп будет мутным. Добавляйте специи только после снятия пены!
3 ✓

Добавить специи (перец, лавр, соль) и поджаренный лук. Уменьшить огонь до минимума, чтобы вода едва двигалась (томилась). Варить так 2-2,5 часа.

Совет: При сильном кипении мясо развалится и станет сухим. Бережная тепловая обработка (ок. 90°C) сохраняет сочность.
4 ✓

Почистить овощи. Когда мясо начнет размягчаться (проба вилкой), добавить морковь, корень петрушки, сельдерей и порей. Варить до готовности еще 30-40 минут.

Совет: Овощам нужно меньше времени, чем мясу. Если положить их сразу, они разварятся в кашу.
5 ✓

Вынуть мясо и дать отдохнуть в небольшом количестве бульона до подачи, чтобы не высохло.

Совет: Поверхность мяса на воздухе моментально сереет и высыхает.
6 ✓

Нарезать мясо поперек волокон ломтиками толщиной в палец.

Совет: Нарезка вдоль волокон сделает жестким даже самое мягкое мясо.
7 ✓

Подавать мясо с вареными овощами, полив бульоном, предложив на гарнир отварной картофель, шнитт-лук и яблочный хрен.

Совет: Часть классической венской подачи — соус из шнитт-лука (Schnittlauchsauce).

Частые вопросы о рецепте

Куда класть мясо: в холодную или горячую воду?
Это большой вопрос! Если хотите крепкий суп — в холодную. Если сочное мясо (Тафельшпиц) — кладите в кипящую воду, чтобы внешние поры внезапно закрылись.

Ингредиенты

  • 2 кг говяжий кострец (Тафельшпиц, с жировой прослойкой)
  • 3 л вода (или говяжий бульон)
  • 3 шт. морковь
  • 2 шт. корень петрушки
  • 0.5 шт. корень сельдерея
  • 1 стебель лук-порей
  • 1 шт. репчатый лук (в шелухе)
  • 2 шт. лавровый лист
  • 10 горошин цельный черный перец
  • 1 ст. л. соль
  • 1 пучок зелень петрушки и любисток
  • 1 пучок шнитт-лук (для подачи)
  • 200 г яблочный хрен (на гарнир)
  • 800 г отварной картофель (на гарнир)