Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Карамельный рыбный соус поданный к жареной рыбе
Глянцевый сладко-соленый соус для глазирования рыбы

Вьетнамский карамельный рыбный соус

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Соусы
«Nước Màu», или карамельный кулинарный соус — одно из секретных орудий вьетнамской кухни. Он придает знаменитым блюдам «Kho» (например, карамелизованной свинине или рыбе в глиняном горшке) красивый цвет красного дерева и горько-сладкую глубину. Это не десертная карамель: сахар нагревают почти до черноты (близко к точке дымления), чтобы доминировали горьковатые, жженые ноты, которые идеально гармонируют с соленым рыбным соусом.
🕒 Подготовка 10 мин
🍳 Готовка 15 мин
⌛ Всего времени 25 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 95 ккал
🌍 Кухня Вьетнамская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Сковорода с толстым дном или ковш с ручкой (рекомендуется со светлым дном для контроля цвета)
  • Деревянная ложка
  • Защитное снаряжение (фартук, так как сахар может брызнуть)

Информация об аллергенах

⚠️ Рыба
⚠️ Семена кунжута

Инструкция

1 ✓

Приготовьте все под рукой, так как с карамелью решают секунды. Чеснок и имбирь мелко нарежьте.

Совет: «Mise en place» (подготовка) критична, у вас не будет времени искать, когда сахар будет жариться.
2 ✓

В сковороде равномерно распределите сахар и начните нагревать на среднем огне. Не мешайте, только потряхивайте посуду, пока сахар не расплавится и не станет янтарным.

Совет: Помешивание может вызвать кристаллизацию. Сахар сначала станет жидким, затем начнет темнеть.
3 ✓

Когда сахар станет темно-коричневым и ароматным (но без запаха гари!), снимите с огня и осторожно влейте 50 мл воды. Осторожно, пойдет пар!

Совет: Этот шаг останавливает обжаривание сахара.
4 ✓

Верните на огонь, добавьте кунжутное масло, чеснок и имбирь. Обжаривайте 1 минуту для раскрытия ароматов.

Совет: Так активируются вкусовые вещества, растворимые в масле.
5 ✓

Влейте бульон и рыбный соус. Всыпьте хлопья чили. Кипятите на среднем огне 5-8 минут, пока соус слегка не загустеет и не станет блестящим.

Совет: Соленость рыбного соуса и горько-сладкий вкус карамели сливаются именно сейчас.

Частые вопросы о рецепте

Почему сахар затвердел?
Если вы нальете слишком холодную жидкость в горячую карамель, из-за термического шока она мгновенно затвердеет. В таком случае просто продолжайте медленно нагревать, пока она снова не растает.
Насколько темным он должен быть?
Цвета темного янтаря. Если слишком светлый, будет просто сладким; если черный и дымит, значит, сгорел и будет несъедобно горьким.

Ингредиенты

  • 50 г сахар-песок
  • 200 мл рыбный бульон (или вода)
  • 30 мл рыбный соус
  • 10 мл кунжутное масло
  • 50 мл вода (для разведения карамели)
  • 2 зубчик чеснок
  • 1 г свежий имбирь
  • 1 ч. л. хлопья чили