Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Запеченный каплун с трюфельным маслом, поданный с запеченными овощами.
Праздничный каплун, пропитанный ароматом черного трюфеля

Запеченный каплун с трюфельным маслом

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Каплун (capon) — это кастрированный петух, у которого из-за гормональных изменений жир откладывается между мышечными волокнами (мраморность), поэтому его мясо белее, мягче и сочнее, чем у обычной курицы. Ароматические вещества трюфеля, растворимые в жирах, с помощью масла проникают в мясо, а слой масла под кожей увлажняет (поливает) грудку изнутри, защищая от высыхания.
🕒 Подготовка 40 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 3 ч.
🍽️ Порции 6 порций
🔥 Калории 750 ккал
🌍 Кухня Французская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Большой противень с решеткой
  • Кулинарная нить (для связывания)
  • Термометр для мяса (необходим)

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко (сливочное масло)

Инструкция

1 ✓

Смешайте мягкое масло с тертым трюфелем, солью и перцем.

Совет: Жир — носитель вкуса (flavor carrier). Дайте немного постоять, чтобы масло впитало аромат.
2 ✓

Осторожно просуньте руку под кожу каплуна на грудке и ножках, отделяя кожу от мяса. Наполните пространство под кожей пряным маслом и равномерно распределите.

Совет: Этот слой масла будет увлажнять грудку изнутри во время запекания и защищать от прямого жара.
3 ✓

В брюшную полость положите соль, разрезанный пополам лимон, чеснок и тимьян. Свяжите птицу нитью.

Совет: Внутренний пар пропитает мясо, кислота лимона уравновесит жир.
4 ✓

Крупно нарезанные овощи (мирепуа) разложите в противне, подлейте бульон. Положите каплуна на решетку (или на овощи). Смажьте кожу оливковым маслом.

Совет: Овощная подушка не даст соку пригореть и создаст отличную основу для соуса (фонд).
5 ✓

Запекайте при 180°C около 2 часов, или пока термометр в самой толстой части бедра не покажет 74°C. Каждые 30 минут поливайте собственным жиром.

Совет: Если кожа темнеет слишком быстро, накройте фольгой.
6 ✓

Выньте и дайте отдохнуть минимум 20 минут перед подачей. Сок, оставшийся в противне, процедите для соуса.

Совет: Без отдыха мясо будет сухим.

Частые вопросы о рецепте

Зачем связывать птицу?
Формовка (trussing) обеспечивает прижатие крыльев и ножек к телу, так мясо пропекается равномерно, и тонкие части не подгорают.
Трюфель дорогой, чем заменить?
Можете использовать качественное песто с трюфелем или масло, смешанное с порошком из белых грибов, это тоже даст отличный результат.

Ингредиенты

  • 1 шт. Каплун (ок. 3 кг, подготовленный)
  • 100 г Сливочное масло (комнатной температуры, мягкое)
  • 20 г Черный трюфель (тертый или паста)
  • 3 зубчик Чеснок
  • 3 веточка Свежий тимьян
  • 1 шт. Лимон
  • 2 ст. л. Оливковое масло
  • 2 ч. л. Морская соль
  • 1 ч. л. Свежемолотый перец
  • 3 шт. Морковь
  • 2 стебель Черешковый сельдерей
  • 2 шт. Репчатый лук
  • 300 мл Куриный бульон или белое вино