Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Соус велуте, поданный с блюдами из птицы
Шелковистый и богатый французский соус велуте

Французский соус велуте

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Соусы
Велуте, то есть «бархатистый» соус — один из пяти материнских соусов французской кухни (Mother Sauces). Его приготовление — школа терпения: встреча светлой масляной ру (roux) и горячего бульона. Цель — идеально гладкая текстура без комков, не слишком жидкая и не клейстерная. Этот соус вкусен сам по себе, но может стать отправной точкой для бесчисленного множества других соусов (напр., грибного).
🕒 Подготовка 5 мин
🍳 Готовка 20 мин
⌛ Всего времени 25 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 110 ккал
🌍 Кухня Французская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном
  • Венчик (обязательно!)
  • Мелкое сито

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Растопите масло в кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пениться.

Совет: Подождите, пока вода в масле испарится, но не дайте ему потемнеть! (Потеря воды).
2 ✓

Всыпьте муку и при постоянном помешивании обжаривайте 2-3 минуты, пока она не станет бледно-желтой и не появится запах жареного теста.

Совет: Это «светлая ру» (blond roux). Термическая обработка убирает вкус сырой муки и обволакивает зерна крахмала жиром. (Декстринизация).
3 ✓

Постепенно, по половнику, добавляйте горячий бульон, яростно мешая венчиком, чтобы не было комков.

Совет: Постепенность позволяет зернам крахмала равномерно набухать в жидкости. (Гелеобразование).
4 ✓

Когда добавите всю жидкость, убавьте огонь и варите при слабом кипении 15 минут. Иногда помешивайте у дна.

Совет: Цепочкам крахмала нужно время для полного раскрытия и максимального загущения. (Гидратация крахмала).
5 ✓

Приправьте солью и белым перцем, затем процедите через мелкое сито для идеально шелковистого результата.

Совет: Процеживание механически удаляет нерастворившиеся комки муки.

Частые вопросы о рецепте

Соус получился с комками.
Используйте венчик и процедите в конце. Секрет: либо ру должна быть холодной, а бульон горячим, либо наоборот.
Остался вкус муки.
Вы недостаточно долго варили ру или готовый соус. Муке нужно время, чтобы свариться.
Слишком густой.
Разбавьте небольшим количеством дополнительного бульона.

Ингредиенты

  • 30 г Сливочное масло
  • 30 г Мука пшеничная
  • 500 мл Процеженный куриный бульон
  • 1 щепотка Соль
  • 1 щепотка Белый перец (чтобы не было черных точек)