Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Копченая грудинка, нарезанная тонкими ломтиками, с соусом барбекю и гарниром
Аутентичный американский копченый брискет в стиле барбекю

Копченая говяжья грудинка (Smoked Brisket)

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Святой Грааль техасского барбекю. Брискет (грудинка) — одна из самых жестких мышц говядины, полная соединительной ткани. Его приготовление — это не просто готовка, а игра на терпение и управление огнем. Цель состоит в том, чтобы достичь «дрожания» (jiggle): когда коллаген превращается в желатин, и мясо дрожит, как холодец, в то время как снаружи его защищает черная хрустящая корочка (bark). Дымное кольцо (smoke ring) по краю мяса — это не только визуальный эффект, но и доказательство химических реакций.
🕒 Подготовка 1 час
🍳 Готовка 10 ч.
⌛ Всего времени 13 ч.
🍽️ Порции 8 порций
🔥 Калории 800 ккал
🌍 Кухня Американская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Смокер (коптильня) или сферический гриль
  • Мясницкая бумага (или алюминиевая фольга)
  • Термощуп (необходим!)

Инструкция

1 ✓

Зачистить мясо: срезать лишний жесткий жир, но оставить слой жира толщиной около 0,5 см сверху.

Совет: Жир защищает мясо от высыхания, но слишком толстый слой помешает образованию корочки (bark).
2 ✓

Натереть смесью соли и перца 50/50 (Dalmatian Rub).

Совет: Для говядины сахар в натирании не нужен, так как он сгорит за долгое время приготовления. Перец создает текстуру корочки.
3 ✓

Разогреть смокер до 110-120°C. Положить мясо и коптить около 4-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 70-75°C, а корочка не станет темно-красной/черной.

Совет: Нужен чистый голубой дым, а не густой белый, который делает мясо горьким.
4 ✓

Плотно завернуть мясо в мясницкую бумагу (или фольгу) и вернуть на решетку.

Совет: Бумага пропускает пар, поэтому корочка остается хрустящей, в отличие от фольги, которая создает эффект парной.
5 ✓

Продолжать готовить, пока внутренняя температура не достигнет 93-95°C, а термощуп будет входить как в масло.

Совет: Температура — лишь ориентир, главное — ощущение мягкости (probe tender).
6 ✓

Вынуть и оставить мясо ОТДЫХАТЬ завернутым минимум на 1-2 часа (можно в термосумке).

Совет: Во время отдыха волокна мяса расслабляются и впитывают соки обратно. Если пропустить этот шаг, мясо будет сухим.

Частые вопросы о рецепте

Что такое «Stall»?
Примерно при 70°C температура мяса перестает расти на несколько часов, потому что испарение влаги охлаждает мясо. В этот момент не стоит паниковать: нужно либо ждать, либо завернуть мясо (Texas Crutch), чтобы преодолеть мертвую точку.

Ингредиенты

  • 3 кг говяжья грудинка (цельная, отруб 'packer')
  • 3 ст. л. крупная соль
  • 3 ст. л. дробленый черный перец
  • 1 ч. л. сушеный чеснок (по желанию)
  • 1 порция дубовая щепа или гикори для копчения