Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Медальоны из антилопы с соусом из красного вина, поданные с овощами
Изысканные медальоны из антилопы с винным соусом

Медальоны из антилопы

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Приготовление антилопы (и дичи в целом) пугает многих, хотя правило простое: так как это очень постное, спортивное мясо, между волокнами почти нет жира. Поэтому пережаривать запрещено! Способ нарезки 'медальонами' позволяет быструю, резкую обжарку, где корочка хрустящая, а середина остается мягкой как масло. А кислота соуса из красного вина и кремовость сливочного масла восполняют недостающий жир во вкусовых ощущениях.
🕒 Подготовка 15 мин
🍳 Готовка 15 мин
⌛ Всего времени 35 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 480 ккал
🌍 Кухня Международная

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Чугунная сковорода (для наилучшего удержания тепла)
  • Венчик (для соуса)
  • Термометр для мяса

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Выньте мясо из холодильника за 20 минут до жарки. Посолите и поперчите непосредственно перед жаркой.

Совет: Время соления критично: если посолить слишком рано, соль вытянет влагу с поверхности, и мясо будет париться вместо того, чтобы жариться.
2 ✓

Разогрейте масло в сковороде до дымка. Положите мясо и не двигайте! Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны (для состояния medium-rare). Выньте и дайте отдохнуть, накрыв.

Совет: Правило 'не двигай' важно, потому что мясо карамелизуется (реакция Майяра) только при постоянном контакте с горячим металлом.
3 ✓

Убавьте огонь под сковородой. Бросьте половину масла, раздавленный чеснок и тимьян. Обжаривайте полминуты.

Совет: Ароматные специи лучше всего раскрываются в жире.
4 ✓

Влейте вино. Соскребите деревянной ложкой прилипший ко дну коричневый слой (деглазирование). Уваривайте, пока объем не уменьшится вдвое.

Совет: Этот 'коричневый слой' полон вкуса, грех его оставлять. Кислота вина растворяет его.
5 ✓

Добавьте бульон, снова уварите вдвое. В конце вмешайте сливки и оставшееся холодное масло, сняв с огня.

Совет: Холодное масло в конце (monté au beurre) загущает и делает соус блестящим (эмульгирование).
6 ✓

Верните мясо в соус на 1 минуту, чтобы прогрелось, затем подавайте.

Совет: Мясной сок, вытекший во время отдыха, тоже вылейте в соус, это и есть самый вкус!

Частые вопросы о рецепте

Какой вкус у антилопы?
Похож на оленину, слегка сладковатый, землистый, вкус 'дичи', мясо с тонкой волокнистостью.
У меня нет говяжьего бульона, подойдет вода?
Лучше используйте качественный бульонный кубик, вода слишком безвкусная для этого богатого соуса.

Ингредиенты

  • 4 шт. Медальоны из антилопы (или ломтики оленьей спинки)
  • 30 мл Оливковое масло
  • 30 г Холодное сливочное масло
  • 2 зубчик Чеснок
  • 5 г Свежий тимьян
  • 10 г Соль
  • 5 г Свежемолотый перец
  • 100 мл Сухое красное вино
  • 150 мл Говяжий бульон
  • 50 мл Жирные сливки (мин. 30%)