Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Пёркёльт с сочными кубиками мяса, поданный в пряном соусе с паприкой
Сытный пёркёльт с мягко сваренными кусочками свинины или говядины в богатом соусе с паприкой

Пёркёльт

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда

Пёркёльт — это не просто еда, а технология: 'пёркёлеш' (обжаривание) означает обжаривание мяса на собственном жиру и тушение в собственном соку в небольшом количестве жидкости. Соус хорошего пёркёльта — это не жидкая водичка, а густая, кремовая эмульсия, которую создают большое количество лука и коллаген, выделяющийся из мяса. Игра на терпение: нельзя торопить, нужно дать вкусам соединиться, а мясным волокнам — сдаться теплу.

🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 20 мин
🍽️ Порции 5 порций
🔥 Калории 550 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном или котелок
  • Острый нож
  • Деревянная ложка

Информация об аллергенах

⚠️ Сульфиты (вино)

Инструкция

1 ✓

Мясо нарежьте кубиками 2-3 см, лук нарежьте очень мелко.

Совет: Чем мельче лук, тем лучше он разварится и загустит соус.
2 ✓

На жире обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета (это ок. 10-15 минут на медленном огне). В конце добавьте тмин и измельченный чеснок.

Совет: Не сожгите, но обжарьте как следует, это дает основу.
3 ✓

Снимите с огня, вмешайте паприку и налейте немного воды.

Совет: Вода останавливает жарку, защищает паприку.
4 ✓

Верните на огонь, добавьте мясо и на сильном огне перемешивайте, пока оно не побелеет и не пустит сок.

Совет: Собственный сок мяса — самая вкусная среда для тушения.
5 ✓

Добавьте мелко нарезанные перец и помидор. Посолите, накройте крышкой и варите в собственном соку на медленном огне.

Совет: Кислота помидора помогает размягчить мясо, перец дает свежий вкус.
6 ✓

Если сок выкипел, подливайте всегда только немного (полдецилитра) воды (или вина). Повторяйте это, пока мясо не станет мягким (1.5-2 часа).

Совет: Это техника 'жарки на жир': пусть тушится всегда в густом соусе, а не варится в жидком бульоне.
7 ✓

Когда мясо станет мягким, подавайте с нокедли и соленьями.

Совет: Соус должен быть густым, блестящим и красным.

Частые вопросы о рецепте

Сколько нужно лука?
Золотое правило: вес лука должен составлять ок. 20-30% от веса мяса. Большое количество лука дает густоту соусу.
Когда класть паприку?
Всегда сняв с огня, растворяем в жире, но осторожно, потому что она за мгновения сгорает и становится горькой.

Ингредиенты

  • 1 кг Говяжья голяшка или свиной окорок
  • 3 головки Репчатый лук
  • 2 зубчика Чеснок
  • 3 ст. л. Свиной жир
  • 2 ст. л. Паприка
  • 1 ч. л. Соль
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 1 шт. Болгарский перец
  • 1 шт. Помидор
  • 100 мл Красное вино (к говядине, опционально)
  • 200 мл Вода (только сколько нужно)