Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Пёркёльт из баранины, поданный со свежим хлебом и соленьями
Венгерский пёркёльт из баранины в густом соусе

Пёркёльт из баранины

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Пёркёльт из баранины не для тех, кто спешит, и не для слабых желудков. Это тяжелая артиллерия венгерской гастрономии. Мясо барана плотное и с характерным вкусом, для него обязательна техника «обжаривания до жира» и качественное красное вино. Цель — густой соус (основа пёркёльта), который не является водянистым бульоном, а представляет собой кремовую эмульсию лука, паприки и коллагена.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 3 ч.
⌛ Всего времени 3 ч. 30 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 750 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Котелок или кастрюля с толстым дном
  • Деревянная ложка

Инструкция

1 ✓

Основа пёркёльта: Мелко нарезанный лук очень медленно пассеруйте на жире до золотисто-желтого цвета. Нужно не жарить, а томить, чтобы он потом разварился.

Совет: Большое количество лука загущает соус.
2 ✓

Добавление паприки: Снимите с огня. Всыпьте красную паприку, перемешайте и сразу влейте немного воды, чтобы она не сгорела.

Совет: Паприка растворяется в жире, но чувствительна к теплу. Если сгорит — будет горчить.
3 ✓

Закладка мяса: Верните на огонь, бросьте мясо. Обжаривайте на сильном огне, пока мясо не побелеет и не пустит сок.

Совет: Это фаза обжарки: на внешних порах мяса сворачивается белок.
4 ✓

Варка: Добавьте раздавленный чеснок, тмин, нарезанный перец и помидор. Накройте крышкой и варите на медленном огне в собственном соку.

Совет: Не заливайте водой в начале! Мясо даст достаточно сока.
5 ✓

Обжаривание до жира: Если сок выкипел и шкварчит только жир (это происходит примерно каждые 30-40 минут), подлейте немного воды и красного вина. Повторяйте, пока мясо не станет мягким (2-3 часа).

Совет: Этот циклический процесс (обжарка-долив) дает темный, густой соус.
6 ✓

Подача: Подавайте с соленым отварным картофелем и соленьями (квашеными огурцами).

Совет: Баранина — тяжелая еда, соленья помогают пищеварению.

Частые вопросы о рецепте

Сильный вкус «сала».
Баранину перед варкой нужно ошпарить кипятком и удалить сальные части. Красное вино и много чеснока также помогают.
Бульон остался жидким.
Было мало лука или вы недостаточно часто выпаривали воду (обжаривание до жира).

Ингредиенты

  • 1 кг Баранина (лопатка, голяшка вперемешку, нарезанная кубиками)
  • 3 головки Репчатый лук
  • 3 ст. л. Свиной жир (жир необходим для вкуса)
  • 2 ст. л. Паприка (хорошего качества)
  • 1 шт. Болгарский перец
  • 1 шт. Помидор
  • 4 зубчика Чеснок
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 150 мл Сухое красное вино
  • 1 ч. л. Соль