Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Пёркёльт из оленины, венгерское блюдо из дичи, украшенное петрушкой
Ароматный пёркёльт из оленины с можжевельником и красным вином

Пёркёльт из оленины

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Пёркёльт из дичи — это не просто еда, а встреча венгерских лесов и кулинарного искусства. Душа этого блюда — танец терпения и химии: плотная, волокнистая структура дичи сдается в ходе долгой, бережной термообработки. Густой, богатый коллагеном соус («короткий сок») рождается тогда, когда лук разваривается почти в крем, а выходящий из мяса желатин образует эмульсию со свиным жиром и паприкой. Это блюдо — триумф медленного превращения, где характерный вкус дичи укрощается, но не теряется.
🕒 Подготовка 45 мин
🍳 Готовка 2 ч. 30 мин
⌛ Всего времени 3 ч. 15 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 580 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Чугунная кастрюля с толстым дном или котелок (для удержания тепла)
  • Большая деревянная ложка
  • Острый шеф-нож и разделочная доска
  • Дуршлаг (для промывания мяса)

Информация об аллергенах

⚠️ Диоксид серы (в вине)

Инструкция

1 ✓

Очистите мясо от пленок и нарежьте одинаковыми кубиками по 2-3 см. Лук нарежьте очень мелко.

Совет: Одинаковые кубики мяса гарантируют, что все кусочки приготовятся одновременно. Удаление пленок важно, так как под воздействием тепла они стягиваются и остаются жесткими.
2 ✓

Разогрейте жир в кастрюле, затем добавьте лук. Слегка посолите и на очень медленном огне терпеливо пассеруйте до стекловидности, пока он почти не начнет превращаться в пюре.

Совет: Соль помогает вытянуть воду из лука, поэтому он размягчается быстрее и меньше пригорает (осмос).
3 ✓

Снимите кастрюлю с огня. Смешайте с луком паприку и молотый тмин, затем сразу влейте ок. 0,5 дл воды.

Совет: Паприку нельзя долго жарить в горячем жире, так как сахара в ней сгорают и делают блюдо горьким (обугливание вместо карамелизации).
4 ✓

Верните на огонь и уварите обратно до жира (пока вода не испарится и не начнет шкварчать). Тогда добавьте мясо и на сильном огне обжаривайте до побеления.

Совет: Во время обжарки белки на поверхности мяса сворачиваются, образуя вкусные прижарки (начало реакции Майяра), хотя запечатывание влаги — это скорее миф, это важно для вкуса.
5 ✓

Добавьте нарезанные кубиками перец, помидор, раздавленный чеснок и ягоды можжевельника. Влейте красное вино и дайте алкоголю испариться (ок. 2-3 минут).

Совет: После испарения алкоголя остаются только вкусовые вещества и кислоты вина, которые помогают разрыхлить мясные волокна.
6 ✓

Влейте столько воды или бульона, чтобы она едва покрывала мясо. Под крышкой, на очень медленном огне тушите до мягкости (ок. 2-2,5 часа).

Совет: Цель — «жемчужное» кипение. Слишком сильное кипение разрушает мясо и делает соус мутным.
7 ✓

Если мясо мягкое, снимите крышку и уварите соус до желаемой густоты. Попробуйте и при необходимости досолите.

Совет: Густоту соуса придают разварившийся лук и выделившийся из мяса желатин.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо осталось жестким?
Вероятно, оно варилось недостаточно долго, поэтому коллаген, удерживающий волокна, не смог превратиться в желатин. Другая причина может быть в том, что мясо «жарилось» при слишком высокой температуре с малым количеством жидкости, вместо того чтобы тушиться.
Могу я использовать масло вместо жира?
Технически да, но вкусовые ощущения будут не теми. Свиной жир дает более характерный вкус и лучше растворяет красящие вещества паприки, что составляет душу пёркёльта.
Когда солить?
В начале только осторожно, так как по мере загустения соуса концентрация соли растет. Окончательное досаливание всегда планируйте на конец варки.

Ингредиенты

  • 800 г очищенная лопатка или бедро оленя
  • 3 головки репчатый лук
  • 3 зубчика чеснок
  • 2 ст. л. с горкой сладкая паприка
  • 1 шт. болгарский перец
  • 1 шт. спелый помидор
  • 200 мл сухое красное вино (например, Эгерская Бычья Кровь)
  • 80 г свиной жир
  • 1 ч. л. соль (по вкусу)
  • 1 кофейн. л. молотый тмин
  • 5 ягод ягоды можжевельника
  • 200 мл бульон или вода