Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Перкельт из страуса, поданный со свежим хлебом.
Традиционный венгерский перкельт с насыщенным вкусом

Перкельт из страуса

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Мясо страуса — настоящий гастрономический парадокс: красное мясо, содержание миоглобина в котором соперничает с говядиной, но содержание жира напоминает самую постную птицу. Поскольку в нем почти нет внутреннего (интрамускулярного) жира, при приготовлении перкельта (венгерского рагу) ключевое значение имеют добавление жира и точная термообработка. Технология классического венгерского перкельта здесь служит сохранению сочности: коллоидная система лука и эмульсия паприки обволакивают волокна.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 1 час 30 мин
⌛ Всего времени 2 ч.
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 520 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Толстостенная чугунная кастрюля (для удержания тепла)
  • Острый нож для филе
  • Деревянная ложка

Инструкция

1 ✓

Тщательно удалите пленки с мяса, уберите серебристые сухожилия (фасции), затем нарежьте кубиками 2-3 см.

Совет: Сухожилия у страуса остаются очень жесткими, они не развариваются так, как коллаген в говяжьей голяшке.
2 ✓

Очень мелко нарежьте лук. Растопите жир в кастрюле и пассеруйте лук на медленном огне до прозрачности, пока он почти не превратится в кашицу.

Совет: Разрушение клеточных стенок лука придает соусу густоту. Не зажаривайте до коричневого цвета, только до золотистого.
3 ✓

Снимите кастрюлю с огня, подождите, пока жир перестанет шипеть, затем вмешайте паприку.

Совет: Сахар в паприке карамелизуется и горчит при температуре выше 130°C. Красящие вещества (каротиноиды) растворяются в жире.
4 ✓

Добавьте немного воды (около 50 мл), верните на огонь и выпарите воду (обжарка до жира). Повторите это еще раз.

Совет: Эта техника — секрет основы перкельта: она создает эмульсию из жира и лука, давая кремовую базу.
5 ✓

Положите мясо, посолите, поперчите, посыпьте тмином. Перемешивайте на сильном огне, пока мясо не побелеет.

Совет: Обжаривание мяса (реакция Майяра) создает вкус. Важно, чтобы оно не начало сразу вариться в собственном соку, а сначала получило жар.
6 ✓

Добавьте мелко нарезанный перец и очищенный, нарезанный кубиками помидор. Залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал содержимое.

Совет: Кислота помидора помогает размягчить мясные волокна.
7 ✓

Тушите под крышкой на очень медленном огне (едва булькая) до мягкости около 80-90 минут. Если жидкость выкипит, доливайте понемногу.

Совет: Медленное тушение гарантирует, что мясо не высохнет. Соус в конце должен быть густым, похожим на подливку.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо стало жестким?
Волокна страуса из-за низкого содержания жира быстро высыхают при высокой температуре. Если вы кипятили слишком сильно, белки свернулись и выдавили воду.
Можно ли заменить страусиный жир?
Да, свиной жир хорошего качества или утиный жир также идеально подходят, они являются лучшей средой для раскрытия вкуса паприки.

Ингредиенты

  • 600 г Мясо страуса (голень или бедро)
  • 3 шт. Репчатый лук
  • 3 зубчик Чеснок
  • 2 ст. л. Паприка (сладкая, хорошего качества)
  • 2 шт. Помидор
  • 1 шт. Болгарский перец (белый или зеленый)
  • 80 г Свиной или страусиный жир
  • 1 ч. л. Соль
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 1 щепотка Черный перец
  • 300 мл Бульон или вода