Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой
Перкельт с галушками с овечьим творогом и сметаной при подаче
Сочный говяжий перкельт с галушками с овечьим творогом и сметаной

Перкельт с галушками с овечьим творогом и сметаной

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Секрет идеального перкельта кроется не в кавалькаде специй, а в терпении и «коротком соке» (малом количестве жидкости). По традиции, густоту соуса дает не мука, а большое количество лука и желирующая сила коллагена, вываривающегося из мяса. Яркий, солено-кисловатый вкус галушек с овечьим творогом и прохлада свежей сметаны создают гениальный контраст с горячей, папричной, глубокой по вкусу говядиной. Это блюдо — квинтэссенция венгерской кухни: сложный вкусовой мир, созданный с вниманием из простых ингредиентов.
🕒 Подготовка 40 мин
🍳 Готовка 2 ч. 30 мин
⌛ Всего времени 3 ч. 10 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 980 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном (для удержания тепла)
  • Терка для клецок (нокедли)
  • Большая миска
  • Острый нож и разделочная доска

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Молоко
⚠️ Яйцо

Инструкция

1 ✓

Нарежь лук очень мелкими кубиками. Очисти говядину от крупных жил (но жир оставь!), и нарежь кубиками по 2-3 см.

Совет: Размер лука критичен: чем мельче, тем лучше он разварится, загущая соус.
2 ✓

Разогрей жир в кастрюле, брось туда лук, слегка посоли и пассеруй на медленном огне до золотисто-желтого цвета.

Совет: Соль помогает вытянуть воду из лука, так он быстрее размягчается и меньше пригорает (осмос).
3 ✓

Сними кастрюлю с огня. Размешай паприку в жире, затем сразу влей немного воды (около 50 мл).

Совет: Сахар, содержащийся в паприке, может сгореть в горячем жире за секунды и стать горьким, поэтому систему нужно охладить.
4 ✓

Верни на огонь, добавь мясо и обжаривай на сильном огне до побеления. Добавь измельченный чеснок, тмин, нарезанный перец и помидор.

Совет: Обжарка мяса запечатывает волокна? Нет, но вкус продуктов реакции Майяра необходим для глубокого вкуса.
5 ✓

Залей водой так, чтобы она едва покрывала содержимое. Накрой крышкой и туши на минимальном огне 2-2,5 часа. Доливай воду только если она выкипела до жира.

Совет: При медленном приготовлении жесткие соединительные ткани мяса превращаются в желатин, от этого кусочки становятся нежными.
6 ✓

Пока варится мясо, замешай галушки: смешай муку, яйца и соль с таким количеством воды (ок. 300 мл), чтобы получить липкое тесто консистенции галушек. Дай постоять 10 минут.

Совет: Во время отдыха частицы муки впитывают воду (гидратация), так консистенция галушек будет лучше.
7 ✓

Отсади тесто в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вари еще 1 минуту, затем процеди. Не промывай холодной водой!

Совет: Если промыть холодной водой, исчезнет поверхностный крахмал, который помогает овечьему творогу прилипнуть.
8 ✓

Смешай еще горячие галушки с раскрошенным овечьим творогом. При подаче положи сверху перкельт и увенчай большим количеством сметаны.

Совет: Овечий творог жирный и соленый, поэтому соли галушки при варке осторожно.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо стало жестким?
Вероятно, ты варил недостаточно долго или кипятил слишком быстро на сильном огне. Говядине нужно время, чтобы стать мягкой.
Что делать, если соус слишком жидкий?
Сними крышку и вывари лишнюю воду, пока он не станет густым, как соус.
Можно ли заменить говядину свининой?
Да, но тогда время приготовления будет короче (около 60-80 минут).

Ингредиенты

  • 800 г Голяшка говяжья (или лопатка)
  • 3 головки Репчатый лук
  • 3 зубчика Чеснок
  • 2 ст. л. Сладкая паприка
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 1 шт. Помидор
  • 1 шт. Сладкий перец
  • 3 ст. л. Свиной жир (смалец)
  • 500 г Мука
  • 3 шт. Яйцо
  • 250 г Овечий творог
  • 200 г Сметана (20%)
  • 1 по вкусу Соль
  • 1 по вкусу Перец