Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Пиканья, ломтики бразильской говядины на гриле с жареным картофелем и соусом чимичурри
Аутентичная бразильская говядина Пиканья на гриле

Пиканья

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Бесспорная королева бразильского шураско (гриля). Особенность Пиканьи (по-русски кострец) — толстый слой жира, оставленный на мясе. Во время жарки этот жир постоянно плавится и поливает мясо, поэтому оно остается невероятно сочным. Бразильцы не усложняют: для счастья нужны только соль, огонь и мясо отличного качества.
🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 20 мин
⌛ Всего времени 40 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 680 ккал
🌍 Кухня Бразильская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Острый нож
  • Гриль или сковорода-гриль (чугунная)
  • Щипцы
  • Разделочная доска (желательно с желобками для сока)
  • Термометр для мяса

Инструкция

1 ✓

Подготовка: Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки. Вытрите насухо. Надрежьте слой жира (клеточкой), стараясь не порезать само мясо.

Совет: Надрез помогает жиру вытопиться (выпотеть) и не стягивать мясо во время жарки.
2 ✓

Нарезка: Нарежьте мясо ПАРАЛЛЕЛЬНО волокнам на куски (стейки) толщиной в 2-3 пальца.

Совет: Это противоречит обычной логике стейков, но для Пиканьи нужно так. Потом на тарелке вы нарежете перпендикулярно волокнам, так будет нежно.
3 ✓

Салка: Обильно посыпьте стейки крупной солью со всех сторон, немного придавите.

Совет: Крупная соль не тает мгновенно, создавая хрустящую корочку, при этом не пересаливая мясо внутри.
4 ✓

Начало жарки: Разогрейте гриль или сковороду очень сильно. Тонко смажьте маслом. Положите мясо сначала ЖИРНОЙ стороной вниз.

Совет: Цель — чтобы слой жира стал золотисто-коричневым и хрустящим, а лишний жир вытопился.
5 ✓

Обжарка: Жарьте жирную сторону до красивой корочки, затем переверните на мясную сторону. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны (medium-rare: 54°C внутри).

Совет: Не переворачивайте постоянно! Дайте случиться реакции Майяра (потемнению).
6 ✓

Отдых: Снимите мясо и дайте отдохнуть на решетке или доске 10 минут. Не накрывайте плотно, иначе хрустящая корочка размякнет.

Совет: Если разрезать сейчас, весь драгоценный мясной сок вытечет на доску вместо того, чтобы оказаться у вас во рту.
7 ✓

Подача: Нарезайте тонкими полосками, теперь уже ПЕРПЕНДИКУЛЯРНО волокнам.

Совет: При перерезании волокон жевать будет намного мягче.

Частые вопросы о рецепте

Мясо получилось жестким.
Вероятно, вы нарезали в неправильном направлении. Пиканью сначала режут на стейки параллельно волокнам, а при подаче — перпендикулярно волокнам.
Жир загорелся.
Капающий жир легко вспыхивает. Жарьте мясо рядом с углями (непрямая зона) или будьте начеку со сковородой-гриль.

Ингредиенты

  • 1.2 кг Пиканья (кострец), вместе со слоем жира
  • 3 ст. л. Крупная морская соль (или соль Maldon)
  • 1 ст. л. Оливковое масло (только для смазывания)
  • 1 ч. л. Свежемолотый черный перец