Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Соус из красного вина с черным перцем при подаче
Богатый и ароматный соус из красного вина с черным перцем

Соус из красного вина с черным перцем

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Соусы
Этот соус — краеугольный камень французской кухни бистро, где доминирует техника 'reduction' (уваривание). Суть в концентрации вкусов: испаряя воду из красного вина и бульона, мы получаем интенсивную эссенцию. Результат идеален, когда соус зеркально гладкий и покрывает обратную сторону ложки. Холодное масло в конце не только придает вкус, но и эмульгирует соус, придавая ему шелковистый блеск.
🕒 Подготовка 10 мин
🍳 Готовка 25 мин
⌛ Всего времени 35 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 125 ккал
🌍 Кухня Французская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Сковорода (желательно из нержавеющей стали)
  • Венчик
  • Мелкое сито
  • Разделочная доска и нож

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Нарежьте лук очень мелкими кубиками. Черный перец крупно растолките в ступке или плоской стороной ножа.

Совет: Эфирные масла свежедробленого перца намного интенсивнее, чем у предварительно молотого. (Летучесть ароматических соединений).
2 ✓

В сковороде растопите 10 г масла и пассеруйте в нем лук до прозрачности и мягкости.

Совет: Не зажаривайте до коричневого цвета, это испортит вкус. Мы хотим только вытянуть природную сладость лука. (Начало карамелизации).
3 ✓

Посыпьте дробленым перцем и обжаривайте полминуты до появления аромата.

Совет: Нагревание перца активирует вкусовые вещества. (Жирорастворимые ароматические вещества).
4 ✓

Влейте красное вино и кипятите на сильном огне, пока объем не уменьшится вдвое (ок. 5-7 минут).

Совет: Во время кипения спирт и вода испаряются, а вкусы концентрируются. (Редукция).
5 ✓

Добавьте бульон и мед, затем продолжайте кипятить, пока соус не начнет густеть и покрывать обратную сторону ложки.

Совет: Богатый желатином бульон помогает тельности соуса. (Коллоидный раствор).
6 ✓

Снимите с огня и при постоянном помешивании добавляйте оставшиеся 20 г холодного масла по кубику. Процедите соус перед подачей.

Совет: Вмешивание холодного масла делает соус шелковистым и блестящим. Не кипятите снова! (Стабилизация эмульсии).

Частые вопросы о рецепте

Соус остался слишком жидким.
Варите дальше на большем огне, чтобы испарилось больше воды, или смешайте щепотку крахмала с холодной водой и добавьте (хотя оригинальный рецепт загущает только увариванием).
Соус стал горьким.
Вероятно, подгорел лук или перец. В следующий раз обжаривайте их на более слабом огне.
Соус расслоился (масло отделилось).
Вы добавили масло в слишком горячий соус или кипятили после вмешанивания масла. Масло всегда вмешивайте, сняв с огня.

Ингредиенты

  • 200 мл Сухое красное вино (напр., Каберне Совиньон)
  • 1 шт. Лук-шалот или красный лук
  • 1 ст. л. Цельный черный перец (свежедробленый)
  • 30 г Холодное сливочное масло (нарезанное кубиками)
  • 100 мл Качественный куриный или говяжий бульон
  • 10 г Мед
  • 0.5 ч. л. Соль