- Зачем нужно молоко (иногда)?
- Многие традиционные рецепты предписывают молоко: оно смягчает кислотность томатов и вина и делает мясо более нежным.
- Можно ли лить масло в воду для варки пасты?
- Никогда! Масло обволакивает пасту, и соус будет соскальзывать с нее. Нужна только обильно подсоленная вода и помешивание.
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Спагетти Болоньезе
Хотя мир знает это как Спагетти Болоньезе, в Болонье это богатое мясное рагу (Ragù alla Bolognese) едят с широкой лапшой (тальятелле), чтобы паста могла захватить густой соус. Секрет в «соффритто» (медленном обжаривании овощной основы) и терпении: хорошее рагу томится часами, чтобы коллаген мяса превратился в желатин, делая соус шелковистым. Это не томатный соус с мясом, а мясное блюдо, приправленное томатами.
Ингредиенты
400
г
спагетти (или Тальятелле)
500
г
говяжий фарш (более жирный, напр. шея)
1
шт.
репчатый лук
1
шт.
морковь
2
стебля
стеблевой сельдерей
3
зубчика
чеснок
800
г
консервированные очищенные томаты (целые или нарезанные)
2
ст. л.
томатная паста (концентрированная)
150
мл
сухое красное вино
3
ст. л.
оливковое масло
1
пучок
свежий базилик
1
ч. л.
соль
0.5
ч. л.
свежемолотый черный перец
50
г
сыр Пармезан (для подачи)
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Кастрюля с толстым дном: Для долгого тушения, чтобы не пригорело.
- Деревянная ложка: Для помешивания.
Информация об аллергенах
Глютен
Молоко (сыр)
Сельдерей
Диоксид серы (вино)
Инструкция
1
✓
Нарезать лук, морковь и сельдерей очень мелкими кубиками. В большой кастрюле разогреть масло и пассеровать овощи на среднем огне 10 минут, пока они не станут мягкими и не появится сладкий аромат.
Совет: Это «соффритто», душа итальянской кухни. Медленное тушение карамелизует сахар в овощах, придавая блюду естественную сладость.
2
✓
Добавить фарш и увеличить огонь. Обжаривать, пока мясо не потеряет сырой цвет и даже немного не прижарится ко дну.
Совет: Продукты реакции Майяра придают мясную глубину вкуса. Не варите в собственном соку, а жарьте!
3
✓
Вмешать томатную пасту, обжаривать 1 минуту, затем влить вино. Соскрести деревянной ложкой прилипшие ко дну коричневые кусочки. Готовить, пока запах вина не перестанет быть резким.
Совет: Кислотность вина помогает растворить прижарки (деглазирование) и обогащает соус.
4
✓
Добавить томаты (если целые, раздавить), посолить, поперчить. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить медленно 2-3 часа. Периодически помешивать, при необходимости добавлять немного воды.
Совет: За время долгой варки волокна мяса размягчаются, а кислотность томатов смягчается.
5
✓
Когда рагу готово, отварить пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния «аль денте» (на зубок). Отлить чашку воды из-под пасты.
Совет: Соленая вода — ваш единственный шанс приправить пасту изнутри.
6
✓
Слить воду с пасты и смешать ее с рагу. Если слишком густо, добавить немного крахмалистой воды из-под варки и проварить вместе 1 минуту.
Совет: Крахмалистая вода и жир образуют эмульсию, поэтому соус кремообразно обволакивает нити пасты, а не стекает с них.
7
✓
Подавать со свежим базиликом и тертым пармезаном.
Совет: Никогда не варите базилик, так как он теряет аромат и чернеет. Всегда добавляйте в конце.
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 400 г спагетти (или Тальятелле)
- 500 г говяжий фарш (более жирный, напр. шея)
- 1 шт. репчатый лук
- 1 шт. морковь
- 2 стебля стеблевой сельдерей
- 3 зубчика чеснок
- 800 г консервированные очищенные томаты (целые или нарезанные)
- 2 ст. л. томатная паста (концентрированная)
- 150 мл сухое красное вино
- 3 ст. л. оливковое масло
- 1 пучок свежий базилик
- 1 ч. л. соль
- 0.5 ч. л. свежемолотый черный перец
- 50 г сыр Пармезан (для подачи)