Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Токань по-мясницки с сочной свининой, копченой колбасой и маринованным огурцом.
Токань по-мясницки из свинины, с копченой колбасой и маринованным огурцом, поданный в сливочно-сметанном соусе.

Токань по-мясницки

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Мир токаней древнее, чем перкельтов: здесь мясо не режем кубиками, а полосками толщиной с карандаш. Суть способа «по-мясницки» (à la boucher) во встрече солено-кислого вкуса с дымным ароматом: трио маринованного огурца, сала и ветчины придает тот характер, от которого это блюдо становится чем-то большим, чем простое рагу из свинины. Соус короткий, густой, не плавает в жире, а обволакивает мясные полоски.
🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 50 мин
⌛ Всего времени 1 час 10 мин
🍽️ Порции 5 порций
🔥 Калории 620 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Большая сковорода с толстым дном или кастрюля
  • Разделочная доска (отдельно для мяса и овощей)
  • Венчик для заправки

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Горчица

Инструкция

1 ✓

Нарежьте мясо, сало и ветчину тонкими полосками толщиной с карандаш. Лук мелко порубите.

Совет: Мясо легче красиво нарезать, если предварительно положить его в морозилку на 20 минут.
2 ✓

На жире обжарьте сало, пока не выпустит жир, затем добавьте лук и спассеруйте до прозрачности.

Совет: Прозрачный лук уже мягкий, но еще не коричневый. Это дает блюду сладковатую основу.
3 ✓

Бросьте мясные полоски и на сильном огне жарьте до побеления.

Совет: Важен сильный жар, чтобы из пор мяса не вытекла резко влага, а образовалась корочка (реакция Майяра).
4 ✓

Снимите с огня, вмешайте паприку, раздавленный чеснок, нарезанные кубиками помидор и перец. Залейте небольшим количеством воды.

Совет: Паприку никогда не жарьте прямо в жире долго, потому что станет горькой.
5 ✓

Под крышкой на медленном огне тушите мясо до мягкости (ок. 35-40 минут). Если сок выкипит, добавьте.

Совет: При медленном тушении коллагеновые волокна мяса превращаются в желатин, от этого оно будет нежным.
6 ✓

Когда мясо мягкое, добавьте нарезанные соломкой ветчину и огурец.

Совет: Огурец нельзя класть в начале, потому что его кислота может сделать мясо жестким, да и он разварится.
7 ✓

Посыпьте мясо мукой (или сделайте заправку с небольшим количеством воды), прокипятите, наконец, приправьте горчицей и перцем.

Совет: Мука загущает сок до консистенции соуса.
8 ✓

Подавайте горячим с рисом или тархоней.

Совет: Из-за кисловатого характера нейтральность риса подходит лучше, чем галушки.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо стало жестким?
Вероятно, вы жарили на слишком высокой температуре, резко до конца, или не дали ему достаточно времени на тушение. Свиному окороку нужно время.
Сметана свернулась, что делать?
Вы пропустили выравнивание температуры (акклиматизацию тепла). В следующий раз зачерпните немного горячего соуса к сметане, размешайте, и только потом вливайте в блюдо.

Ингредиенты

  • 600 г Свиной окорок или лопатка
  • 100 г Копченое сало
  • 150 г Маринованные огурцы
  • 100 г Ветчина (варено-копченая)
  • 1 головка Репчатый лук
  • 2 зубчик Чеснок
  • 1 шт. Помидор
  • 1 шт. Сладкий перец (TV)
  • 1 ст. л. Свиной жир или масло
  • 1 ст. л. Мука
  • 1 ч. л. Сладкая паприка
  • 1 ч. л. Горчица
  • 200 мл Вода или бульон
  • 1 щепотка Соль
  • 1 щепотка Перец