Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Запеченное мясо сурка, поданное с корнеплодами на блюде.
Сочное мясо сурка, запеченное до румяной корочки с ароматными травами

Запеченное мясо сурка

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Запеченный сурок — редкое и почитаемое блюдо горной охотничьей культуры. Мясо сурка, поскольку животное травоядное и впадает в спячку, чрезвычайно богато питательными веществами и жирами, а его вкус обладает глубокими ореховыми нотками. Это блюдо не из категории быстрых ужинов: медленная, бережная термическая обработка и запекание с корнеплодами раскрывают ту рустикальную элегантность, за которую оно считается деликатесом в Альпах.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 45 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 510 ккал
🌍 Кухня Международная

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Большой противень или чугунная посуда: Для удобного размещения мяса и овощей.
  • Разделочная доска и острый нож: Для подготовки овощей и мяса.
  • Алюминиевая фольга: Чтобы накрыть мясо для пропаривания.

Инструкция

1 ✓

Очистите мясо сурка, удалите пленки и вытрите насухо. Тщательно посолите и поперчите со всех сторон.

Совет: Посол не только придает вкус, но и помогает изменить структуру белков на поверхности мяса, что в дальнейшем способствует сочности (осмос и денатурация).
2 ✓

Смешайте оливковое масло с измельченным чесноком, нарезанным розмарином и тимьяном. Тщательно натрите мясо этим пряным маслом.

Совет: Масло действует как носитель: оно растворяет жирорастворимые вкусовые вещества специй и доставляет их в поры мяса.
3 ✓

Разогрейте духовку до 180°C. Очистите морковь, картофель и лук, затем нарежьте их одинаковыми крупными кубиками. Распределите их по дну противня.

Совет: Одинаковый размер критичен для того, чтобы они размягчились одновременно. Если один кусок маленький, а другой большой, один превратится в пюре, а другой останется твердым.
4 ✓

Положите мясо со специями на овощную подушку. Налейте бульон под овощи (не на мясо, чтобы не смыть специи).

Совет: Пар от бульона будет размягчать мясо, в то время как стекающий мясной сок пропитает овощи. Это замкнутый цикл вкуса.
5 ✓

Накройте противень алюминиевой фольгой и запекайте 90 минут. Затем снимите фольгу и запекайте еще 30 минут, пока мясо не станет золотисто-коричневым, а овощи мягкими. В процессе поливайте мясо соком.

Совет: Пропаривание под фольгой размягчает волокна, а запекание без фольги создает румяную корочку для вкуса.
6 ✓

Выньте из духовки и дайте мясу отдохнуть на разделочной доске 15 минут перед подачей.

Совет: Отдых обязателен! Если вы разрежете его сейчас, все ценные мясные соки вытекут на тарелку.

Частые вопросы о рецепте

Где я могу достать мясо сурка?
Исключительно из надежных охотничьих источников или у специалистов по дичи. Всегда проверяйте происхождение и ветеринарное свидетельство мяса.
Можно ли заменить его чем-то другим?
Если вы не можете его достать, кролик или заяц наиболее близки по текстуре и способу приготовления к этому блюду.
Почему нужно запекать так долго?
Мышцы дичи более плотные, коллагену нужно время, чтобы желатинизироваться и размягчиться, иначе мясо останется жестким.

Ингредиенты

  • 1 кг подготовленное мясо сурка
  • 3 ст. л. оливковое масло
  • 4 зубчик измельченный чеснок
  • 3 веточка свежий розмарин
  • 3 веточка свежий тимьян
  • 1.5 ч. л. соль
  • 1 ч. л. свежемолотый черный перец
  • 2 шт. средняя морковь
  • 3 шт. картофель
  • 1 шт. репчатый лук
  • 300 мл куриный бульон