Ревани с кремом из маскарпоне, золотисто-коричневые ломтики с белым слоем крема сверху Ревани с кремом из маскарпоне Деревенская колбаса с жареным бататом и горчичным кремом при подаче Деревенская колбаса с бататом и горчичным кремом Пирог с цуккини на гриле при подаче Пирог с цуккини на гриле Пита с гиросом из баранины со свежим дзадзики Пита с гиросом из баранины Хот-дог по секретному рецепту при подаче Хот-дог по секретному рецепту Гаджар ка халва с шафраном, миндалем и изюмом Гаджар ка халва с шафраном Кацудон с начинкой из чесночного мисо, свежеподанный Кацудон с начинкой из чесночного мисо Тирокафтери с фетой и сливочным сыром, богатый крем из сыра фета, поданный с питой и овощами Тирокафтери с фетой и сливочным сыром Морковная тепла, свежеподанная, с кориандром Морковная тепла (индийские лепешки) Горячий яблочный сидр с миндальными лепестками Сидр с корицей и миндалем Арепа Андина, традиционное блюдо Анд при подаче Арепа Андина Юдзу порк гёдза, поданные с хрустящей корочкой, цитрусовым соусом для макания Гёдза со свининой и юдзу Кальцоне с козьим сыром, запеченное до золотистого цвета Кальцоне с козьим сыром Сливочное шоколадное мороженое в вазочке Шоколадное мороженое Куриный бургер с грибами, курицей гриль и жареными грибами Куриный бургер с грибами Чао с курицей, рисовая каша с курицей и яйцом Чао с курицей Сунде поккым с корейской кровяной колбасой, поданное с острыми овощами Сунде поккым Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея при подаче, со свежими овощами и поджаренным хлебом Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея Хаггис с дичью, поданный с картофельным пюре и тушеными овощами Хаггис с дичью Пребиотическое пюре из топинамбура с гладкой кремовой текстурой Пребиотическое пюре из топинамбура Ревани с кремом из маскарпоне, золотисто-коричневые ломтики с белым слоем крема сверху Ревани с кремом из маскарпоне Деревенская колбаса с жареным бататом и горчичным кремом при подаче Деревенская колбаса с бататом и горчичным кремом Пирог с цуккини на гриле при подаче Пирог с цуккини на гриле Пита с гиросом из баранины со свежим дзадзики Пита с гиросом из баранины Хот-дог по секретному рецепту при подаче Хот-дог по секретному рецепту Гаджар ка халва с шафраном, миндалем и изюмом Гаджар ка халва с шафраном Кацудон с начинкой из чесночного мисо, свежеподанный Кацудон с начинкой из чесночного мисо Тирокафтери с фетой и сливочным сыром, богатый крем из сыра фета, поданный с питой и овощами Тирокафтери с фетой и сливочным сыром Морковная тепла, свежеподанная, с кориандром Морковная тепла (индийские лепешки) Горячий яблочный сидр с миндальными лепестками Сидр с корицей и миндалем Арепа Андина, традиционное блюдо Анд при подаче Арепа Андина Юдзу порк гёдза, поданные с хрустящей корочкой, цитрусовым соусом для макания Гёдза со свининой и юдзу Кальцоне с козьим сыром, запеченное до золотистого цвета Кальцоне с козьим сыром Сливочное шоколадное мороженое в вазочке Шоколадное мороженое Куриный бургер с грибами, курицей гриль и жареными грибами Куриный бургер с грибами Чао с курицей, рисовая каша с курицей и яйцом Чао с курицей Сунде поккым с корейской кровяной колбасой, поданное с острыми овощами Сунде поккым Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея при подаче, со свежими овощами и поджаренным хлебом Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея Хаггис с дичью, поданный с картофельным пюре и тушеными овощами Хаггис с дичью Пребиотическое пюре из топинамбура с гладкой кремовой текстурой Пребиотическое пюре из топинамбура
Копченая говяжья грудинка при подаче со свежим гарниром
Мягкая, сочная говядина барбекю, нарезанная тонкими ломтиками

Копченая говяжья грудинка

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Говяжья грудинка (Brisket) — это королевская категория барбекю. Это грудная мышца, которая много работает в течение жизни коровы, поэтому полна жесткой соединительной ткани. Если бы мы жарили ее быстро, она была бы несъедобно жесткой. Секрет в технике 'low and slow': за долгие часы на низком жаре коллаген превращается в желатин, а мясо становится дрожащим и мягким. Признак хорошего брискета — темная, хрустящая корочка (bark) и розовое дымное кольцо по краю мяса.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 8 ч.
⌛ Всего времени 8 ч. 30 мин
🍽️ Порции 6 порций
🔥 Калории 950 ккал
🌍 Кухня Американская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Смокер (коптильня)
  • Термометр для мяса (обязательно!)
  • Мясницкая бумага (или алюминиевая фольга)
  • Бутылка с распылителем

Инструкция

1 ✓

Срежьте лишний жир с мяса, но оставьте слой жира толщиной около полсантиметра сверху.

Совет: Слишком толстый жир не вытапливается полностью, и специи через него не проходят, но немного нужно для сочности.
2 ✓

Смешайте соль и перец (это 'Dalmatian rub'), а также остальные специи. Натрите мясо повсюду.

Совет: В техасском стиле доминирует перец, это придает корочке (bark) характерную остроту и цвет.
3 ✓

Разогрейте смокер до 110-120°C. Поставьте на решетку емкость с водой для пара.

Совет: Пар помогает дыму прилипать к поверхности мяса и замедляет высыхание.
4 ✓

Коптите мясо ок. 4-5 часов. Когда поверхность начнет подсыхать, каждый час опрыскивайте уксусным бульоном.

Совет: Не открывайте без необходимости! 'Если смотришь, значит не жаришь' - гласит поговорка, так как при каждом открытии вы теряете жар.
5 ✓

Когда внутренняя температура достигнет 75°C (и корочка станет красивой темной), плотно заверните в мясницкую бумагу или фольгу.

Совет: Это 'Техасский костыль'. Помогает преодолеть мертвую точку (stall), когда испарение охлаждает мясо.
6 ✓

Запекайте дальше в завернутом виде, пока внутренняя температура не достигнет 93-95°C.

Совет: Температура — лишь ориентир. Готово, когда игла термометра входит в мясо без препятствий, как в масло.
7 ✓

Выньте и оставьте завернутым отдыхать минимум на 1 час (можно в термосумке).

Совет: Отдых критичен. Если резать горячим, сразу высохнет.
8 ✓

Нарезайте поперек волокон ломтиками толщиной с карандаш.

Совет: Грудинка состоит из двух мышц, у них разное направление волокон, будьте внимательны при нарезке!

Частые вопросы о рецепте

Как долго запекать?
Фиксированного времени нет, каждый кусок индивидуален. Решающее значение имеют внутренняя температура и мясо на ощупь.
Почему мы даем отдыхать так долго?
В большом куске мяса давление должно выровняться, чтобы сок не вытек при нарезке.

Ингредиенты

  • 2000 г говяжья грудинка (желательно более жирная часть 'point' и 'flat' вместе)
  • 2 ч. л. крупная соль
  • 2 ч. л. свежемолотый черный перец
  • 1 ч. л. чесночный порошок
  • 1 ч. л. луковый порошок
  • 1 ч. л. копченая паприка
  • 1 ст. л. коричневый сахар
  • 50 мл яблочный уксус (для опрыскивания)
  • 200 мл говяжий бульон или пиво (для опрыскивания)
  • 1 уп. древесный уголь и щепа для копчения (дуб)