Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Лимонно-масляный соус с эстрагоном при подаче
Бархатистый французский соус, стекающий с ложки

Лимонно-масляный соус с эстрагоном

Автор: Flavelo
Рецепты Соусы
Этот соус — облегченный, пряный родственник классического французского «beurre blanc» (белого масляного соуса). Богатство масла прорезает кислотность лимона, а характерный, слегка анисовый, перечный характер эстрагона делает его интересным. Прекрасный пример того, как из небольшого количества ингредиентов, просто играя температурой и текстурами, можно создать на тарелке качество ресторанного уровня.
🕒 Подготовка 10 мин
🍳 Готовка 15 мин
⌛ Всего времени 25 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 220 ккал
🌍 Кухня Во французском стиле

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Небольшой ковш с ручкой (желательно со светлым дном, чтобы видеть цвета)
  • Венчик
  • Нож и разделочная доска

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Подготовьте ингредиенты: помойте эстрагон, обсушите и мелко нарежьте. Нарежьте масло кубиками и уберите обратно в холодильник до использования.

Совет: Температура масла критична: холодное масло тает медленнее, поэтому с ним легче создать стабильную эмульсию.
2 ✓

В небольшом ковше доведите бульон до кипения. Дайте покипеть, пока его количество не уменьшится наполовину (редукция).

Совет: Выпариванием мы концентрируем вкусы, поэтому соус не будет водянистым.
3 ✓

Убавьте огонь до среднего, влейте сливки и лимонный сок. Перемешайте и прогрейте вместе, но не кипятите сильно.

Совет: Кислота лимонного сока при высокой температуре может свернуть сливки, поэтому важна щадящая тепловая обработка.
4 ✓

Убавьте огонь до минимального. Начните добавлять холодные кубики масла в 2-3 приема, постоянно помешивая венчиком. Добавляйте следующую порцию только тогда, когда предыдущая уже растаяла и стала кремовой.

Совет: Эта техника называется «monté au beurre»: капли молочного жира распределяются в жидкости, создавая густой, блестящий соус.
5 ✓

Когда все масло будет внутри, и соус станет густым и бархатистым, снимите с огня. Вмешайте нарезанный эстрагон, соль и белый перец.

Совет: Белый перец используется в светлых соусах, чтобы не было видно черных точек, и его вкус более утонченный.
6 ✓

Подавайте немедленно, так как при нагревании эмульсия может распасться.

Совет: Этот соус готовится «a la minute», то есть непосредственно перед подачей.

Частые вопросы о рецепте

Зачем нужно холодное масло?
Если бы вы добавляли растопленное масло, оно было бы просто жирным. Постепенное таяние холодного масла создает кремовую эмульсию.
Что делать, если соус распался (расслоился)?
Снимите с огня, добавьте столовую ложку ледяной воды и интенсивно перемешайте венчиком. Это часто восстанавливает эмульсию.

Ингредиенты

  • 100 г сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками)
  • 10 г свежий эстрагон
  • 2 ст. л. свежий лимонный сок
  • 100 мл мясной бульон (или овощной бульон)
  • 50 мл жирные сливки
  • 1 щепотка соль
  • 1 щепотка молотый белый перец