Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Моле поблано с шоколадом и чили
Богатый и традиционный мексиканский Моле поблано

Мексиканский моле поблано

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда Соусы
Моле Поблано — это барочная вершина мексиканской кухни, 'королева соусов'. Ошибочно думать, что это шоколадный соус: шоколад здесь лишь специя, которая связывает огненность чили и кремовость семян (кунжут, миндаль). Это сложная эмульсия, где каждый шаг — обжарка, замачивание и медленная варка — имеет химическую причину для достижения идеальной гармонии вкуса.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 40 мин
⌛ Всего времени 1 час 10 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 350 ккал
🌍 Кухня Мексиканская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Мощный блендер
  • Сито (для протирания)
  • Толстодонная кастрюля

Информация об аллергенах

⚠️ Орехи
⚠️ Кунжут

Инструкция

1 ✓

Удалите семена из чили и обжарьте на сухой горячей сковороде по 5-10 секунд с каждой стороны. Осторожно, не сожгите! Затем замочите их в горячей воде на 20 минут.

Совет: Регидратация (размачивание) размягчает волокна настолько, чтобы позже их можно было взбить до кремового состояния.
2 ✓

В той же сковороде обжарьте кунжут и миндаль до золотистого цвета. Отложите. Затем обжарьте лук, чеснок и целые помидоры до темно-коричневого цвета (почти до черноты кожицы).

Совет: Эта обжарка (реакция Майяра) придает моле характерную дымную глубину.
3 ✓

Положите в блендер процеженный мягкий чили, обжаренные орехи, печеные овощи, специи и немного бульона. Взбейте до полной гладкости.

Совет: Если у вас не промышленный блендер, протрите массу через сито, чтобы удалить кожицу помидоров и волокна чили.
4 ✓

В кастрюле разогрейте жир до 'дымка'. Осторожно влейте массу — она будет шипеть и брызгаться! Готовьте, постоянно помешивая, 5 минут.

Совет: Этот тепловой шок стабилизирует вкусы и цвет.
5 ✓

Залейте оставшимся бульоном, добавьте шоколад и варите на медленном огне, пока шоколад не растает и жир не поднимется на поверхность соуса (ок. 15-20 минут).

Совет: Отделение жира указывает на то, что вода испарилась, и эмульсия загустела до нужной консистенции.

Частые вопросы о рецепте

Почему соус стал горьким?
Вероятно, чили подгорел при обжарке. Сушеный чили становится горьким за секунды, если его перегреть.
Какой шоколад использовать?
Традиционно мексиканские диски (с корицей и сахаром), но качественный темный шоколад 70% тоже отлично подойдет.

Ингредиенты

  • 4 шт. Сушеный перец Анчо (Ancho)
  • 4 шт. Сушеный перец Пасилья (Pasilla) или Мулато (Mulato)
  • 30 г Семена кунжута
  • 30 г Миндаль (бланшированный)
  • 50 г Темный шоколад (мин. 70%)
  • 2 шт. Помидор
  • 1 головка Репчатый лук
  • 2 зубчик Чеснок
  • 0.5 ч. л. Молотая корица
  • 0.5 ч. л. Кумин (зира)
  • 500 мл Куриный бульон
  • 2 ст. л. Свиной жир или масло