Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Капустная дхокла со свежей кинзой и пряным маслом Капустная дхокла Сырная погача с перцем Сырная погача с перцем Классический томатный соус с копченой паприкой Томатный соус с копченой паприкой Балют с соевым соусом и зеленым луком Балют с соевым соусом Гавайская пицца с кокосовой стружкой при подаче Гавайская пицца с кокосовой стружкой
Сочный пёркёльт, поданный со свежими галушками, традиционное венгерское блюдо на белой тарелке
Насыщенный красный соус пёркёльта, покрывающий нежные кусочки говядины и галушки.

Пёркёльт с галушками

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда

Хороший пёркёльт — это не «вареное мясо в красном соке», а густое рагу с концентрированным вкусом. Секрет кроется в медленной карамелизации большого количества лука и растворении коллагена мяса. В процессе долгой, медленной варки соединительные ткани мяса превращаются в желатин, это придает соусу характерную насыщенную консистенцию, склеивающую губы.

🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 30 мин
🍽️ Порции 5 порций
🔥 Калории 750 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном или котелок
  • Терка для галушек (шпецле)
  • Большая кастрюля для кипячения воды
  • Деревянная ложка

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Яйцо

Инструкция

1 ✓

На жире очень медленно спассеруй мелко нарезанный лук, пока он не станет золотисто-желтым и мягким. Это основа густого соуса.

Совет: Не торопись! Волокна лука должны распасться. Если добавишь воды, он будет тушиться, если только жир — жариться. Комбинация того и другого — лучше всего.
2 ✓

Сними кастрюлю с огня и вмешай паприку. Сразу добавь мясо и немного воды, затем верни на огонь.

Совет: Паприка растворяется в жире, отдавая свой цвет, но от прямого жара горчит.
3 ✓

Обжаривай мясо, пока оно не побелеет (схватится корочкой), затем добавь измельченный помидор, перец, чеснок и тмин. Посоли.

Совет: Мясо сначала пустит сок. Выпари его (обжарь до жира), затем добавь воды. Повторяя этот процесс несколько раз, получишь по-настоящему глубокий вкус.
4 ✓

Туши мясо под крышкой на медленном огне до мягкости (ок. 1,5-2 часов). Добавляй воду только чтобы едва покрывала.

Совет: Говядина готова, когда вилка входит в нее без сопротивления. Превращение коллагена в желатин требует времени.
5 ✓

Пока варится мясо, приготовь галушки: смешай муку, яйца, соль и столько воды, чтобы получить мягкое, но не жидкое тесто.

Совет: Не вымешивай тесто слишком сильно, не страшно, если будут комочки. Если перемесишь, клейковина станет слишком сильной, и галушки будут резиновыми, жесткими.
6 ✓

Отсаживай тесто в кипящую подсоленную воду. Когда всплывут на поверхность, откинь на дуршлаг и промой холодной водой (или перемешай с небольшим количеством жира).

Совет: Промывание останавливает варку, чтобы они не слиплись.

Частые вопросы о рецепте

Почему пёркёльт стал горьким?
Вероятно, сгорела паприка. Паприку нельзя долго жарить в горячем жире, потому что содержащийся в ней сахар мгновенно сгорает.
Почему мясо жесткое даже спустя два часа?
Либо животное было слишком старым, либо ты варил слишком быстро, на большом огне, и волокна сжались вместо того, чтобы размягчиться. Дай ему еще времени и жидкости.

Ингредиенты

  • 800 г Говяжья голяшка или шея (нарезанная кубиками)
  • 3 головки Репчатый лук (мелко нарезанный)
  • 2 ст. л. Свиной жир или масло
  • 2 ст. л. Паприка (сладкая)
  • 1 шт. Помидор
  • 1 шт. Болгарский перец
  • 2 зубчика Чеснок
  • 1 ч. л. Соль
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 500 мл Вода (или бульон)
  • 400 г Мука (для галушек)
  • 2 шт. Яйцо (для галушек)
  • 250 мл Вода (для галушек)