- Что делать, если мясо не становится мягким?
- Готовьте дальше! Дичи нужно время. Добавьте еще немного воды и продолжайте на слабом огне. Может потребоваться даже 4 часа.
- Нужно ли мариновать?
- Молодое животное не обязательно, но маринад из красного вина и овощей за 1-2 дня размягчает волокна и убирает возможный привкус дичи.
- Соус получился слишком жидким, чем загустить?
- Снимите крышку и готовьте на большем огне, пока вода не испарится. Никогда не загущайте рагу мукой, густоту дает большое количество лука!
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Рагу из кабана
Приготовление дичи — это игра на терпение, но результат стоит каждой минуты. Мышцы кабана более жесткие и жилистые от большого количества движения, чем у домашней свиньи. В процессе долгого, медленного приготовления эти жесткие волокна и сухожилия превращаются в желатин, становясь мягкими как масло и образуя густой, клейкий соус, который является душой рагу.
Ингредиенты
800
г
Лопатка или окорок кабана
3
ст. л.
Свиной жир или масло
2
большая головка
Репчатый лук
3
зубчик
Чеснок
2
ст. л.
Паприка (сладкая)
1
шт.
Болгарский перец
1
шт.
Помидор
200
мл
Сухое красное вино
1
ч. л.
Соль
0.5
ч. л.
Молотый черный перец
1
ч. л.
Цельный тмин
2
шт.
Лавровый лист
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Большая кастрюля с толстым дном или котелок
- Острый нож для удаления пленок
- Деревянная ложка
Информация об аллергенах
Диоксид серы (в вине)
Инструкция
1
✓
Тщательно очистите мясо от пленок, помойте, вытрите насухо и нарежьте кубиками по 2-3 см.
Совет: Важно вытереть насухо, иначе мясо начнет тушиться в собственном соку вместо обжаривания и станет серым, а не коричневым (реакция Майяра).
2
✓
На жире пассеруйте мелко нарезанный лук на очень медленном огне до золотисто-желтого цвета и мягкости. Добавьте нарезанный кубиками перец и помидор и тушите до испарения жидкости (пока не останется только жир).
Совет: Лук — душа рагу: от длительного пассерования он разваривается, и это придаст соусу густоту (разрушение волокон).
3
✓
Снимите кастрюлю с огня, вмешайте паприку, затем сразу добавьте мясо и измельченный чеснок. Верните на огонь и обжаривайте, помешивая, пока мясо не побелеет и не пустит сок.
Совет: Паприку растворяем в жире, но не сжигаем! В жире растворяются красящие и вкусовые вещества, но при слишком высокой температуре паприка становится горькой (карамелизация против горения).
4
✓
Приправьте солью, перцем, тмином и лавровым листом. Подлейте красное вино и дайте алкоголю испариться (пару минут кипения).
Совет: Кислотность красного вина помогает размягчить жесткие волокна мяса, так оно быстрее станет мягким (химическое размягчение).
5
✓
Залейте таким количеством воды, чтобы она только покрывала мясо. Тушите под крышкой на слабом огне 2,5-3 часа. Доливайте воду только если она сильно выкипела.
Совет: Коллаген (материал сухожилий) превращается в желатин только в течение длительного времени во влажной среде, от этого мясо становится нежным.
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 800 г Лопатка или окорок кабана
- 3 ст. л. Свиной жир или масло
- 2 большая головка Репчатый лук
- 3 зубчик Чеснок
- 2 ст. л. Паприка (сладкая)
- 1 шт. Болгарский перец
- 1 шт. Помидор
- 200 мл Сухое красное вино
- 1 ч. л. Соль
- 0.5 ч. л. Молотый черный перец
- 1 ч. л. Цельный тмин
- 2 шт. Лавровый лист