Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Рамен с чашу при подаче
Аутентичный японский рамен со свининой чашу и яйцом

Рамен с чашу

Автор: Flavelo
Рецепты Супы
Душа рамена — бульон, но корона на нем — чашу: тающая во рту свиная грудинка, тушенная в соевом соусе. Японцы адаптировали китайскую технику 'Char Siu' (жареное мясо), но вместо жарки предпочитают медленно тушить (braising) свернутое мясо в жидкости. Цель — идеальная желатинизация жира и коллагена, чтобы мясо казалось не жирным, а кремовым.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 2 ч.
⌛ Всего времени 2 ч. 30 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 750 ккал
🌍 Кухня Японская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кухонный шпагат: Для обвязки мяса.
  • Кастрюля, точно по размеру мяса: Чтобы небольшое количество маринада покрывало его.

Информация об аллергенах

⚠️ Соя
⚠️ Глютен
⚠️ Яйцо

Инструкция

1 ✓

Плотно сверните грудинку в рулет и обвяжите шпагатом. Обжарьте в сковороде со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

Совет: Обвязка держит слои вместе и обеспечивает круглую форму ломтиков. Обжарка дает вкус.
2 ✓

В кастрюле смешайте воду (столько, чтобы потом покрыть мясо), соевый соус, мирин, саке, сахар, имбирь и лук. Положите мясо. Доведите до кипения, затем убавьте огонь.

Совет: Сделайте 'отосибута' (крышку) из пергаментной бумаги и положите прямо на поверхность жидкости. Это помогает мясу контактировать с жидкостью везде.
3 ✓

Варите на очень медленном огне 1,5-2 часа, пока не станет мягким как масло. Переворачивайте каждые 30 минут.

Совет: Не кипятите сильно, иначе мясо высохнет и станет жестким. Только легкое побулькивание.
4 ✓

Выньте мясо и дайте полностью остыть (лучше в холодильнике). Бульон не выливайте!

Совет: При охлаждении жир затвердевает, поэтому его можно нарезать тончайшими ломтиками.
5 ✓

Сварите яйца (6,5 минут в кипящей воде для жидкого желтка), очистите и замочите в остывшем бульоне на пару часов (Аджитсуке Тамаго).

6 ✓

Подача: Отварите лапшу. Налейте горячий бульон в миску, приправьте бульоном от чашу (это 'Таре'). Положите лапшу, тонко нарезанное (холодное) мясо, разрезанное пополам яйцо. Горячий суп прогреет мясо, от чего жир начнет таять.

Частые вопросы о рецепте

Почему развалились при нарезке?
Потому что вы пытались резать горячим. Чашу обязательно нужно полностью охладить (лучше в холодильнике), чтобы желатин застыл. Красиво нарезать можно только холодным, потом оно снова прогреется в горячем супе.

Ингредиенты

  • 1 кг Свиная грудинка (с кожей или без, одним куском)
  • 200 мл Соевый соус
  • 100 мл Мирин (японское сладкое рисовое вино)
  • 50 мл Саке (или сухое белое вино)
  • 3 ст. л. Сахар
  • 1 шт. Имбирь (размером с палец, нарезанный ломтиками)
  • 4 стебель Зеленый лук (только зеленая часть)
  • 4 порция Лапша рамен (свежая или сушеная)
  • 1.5 л Бульон (куриный или свиной)
  • 4 шт. Яйцо (для рамен яйца)