Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Традиционная секейская капуста с сочной свининой и квашеной капустой, поданная со сметаной.
Секейская капуста со свининой и квашеной капустой, украшенная сметаной.

Секейская капуста

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Это блюдо — один из самых гениальных «гибридов» венгерской кухни, сочетающий глубину перкельта со свежестью квашеной капусты. По легенде, идея смешать остатки перкельта и тушеной капусты принадлежала архивариусу Йожефу Секею. Секрет в медленном совместном тушении: волокна мяса распадаются до мягкости в кислой среде, пока капуста перенимает вкус дымно-папричного соуса.
🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 1 час 30 мин
⌛ Всего времени 1 час 50 мин
🍽️ Порции 5 порций
🔥 Калории 600 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля большого объема с толстым дном или котелок
  • Разделочная доска и острый нож для нарезки мяса кубиками
  • Деревянная ложка для перемешивания
  • Небольшая миска для смешивания заправки
  • Половник

Информация об аллергенах

⚠️ Молоко

Инструкция

1 ✓

Попробуйте капусту. Если она слишком соленая или интенсивная, промойте ее в холодной воде, затем тщательно отожмите.

Совет: Кислотность ферментированной капусты определяет характер блюда, но слишком много соли может подавить вкус мяса.
2 ✓

На жире припустите мелко нарезанный лук до прозрачности. Снимите с огня, вмешайте паприку и налейте глоток воды.

Совет: Паприку нельзя жарить в горячем жире, потому что она станет горькой (обугливание вместо карамелизации). Вода останавливает рост температуры.
3 ✓

Верните на огонь, добавьте мясо и жарьте на сильном огне до побеления. Добавьте раздавленный чеснок, тмин и лавровый лист.

Совет: Поверхностная обжарка мяса создает более глубокие вкусы в соусе перкельта.
4 ✓

Подлейте немного воды, накройте крышкой и тушите мясо до полуготовности (ок. 45-50 минут).

Совет: Свинине нужно время, чтобы соединительные ткани (коллаген) начали желироваться, так она станет мягкой.
5 ✓

Добавьте отжатую капусту, перемешайте и долейте воды столько, чтобы едва покрывало. Варите дальше на медленном огне, пока мясо полностью не размягчится (еще 30-40 минут).

Совет: Кислота капусты может замедлить размягчение мяса, поэтому важна предварительная варка.
6 ✓

Перед подачей смешайте сметану с половником горячего соуса (выравнивание температуры), затем вылейте обратно в кастрюлю. Дайте закипеть один раз.

Совет: Если вылить холодную сметану в горячее блюдо, белки свернутся и будет крупинками. С выравниванием температуры вы получите гладкую кремовую эмульсию.

Частые вопросы о рецепте

Почему мясо осталось жестким?
Вероятно, вы использовали недостаточно времени. Свиной лопатке нужно минимум 90 минут на слабом огне, чтобы волокна размягчились.
Получилось слишком кисло, что делать?
Промойте капусту перед варкой или в конце добавьте немного сахара или больше сметаны для баланса.

Ингредиенты

  • 800 г Квашеная капуста
  • 500 г Свиная лопатка или окорок (нарезанные кубиками 2-3 см)
  • 1 головка Репчатый лук
  • 2 зубчика Чеснок
  • 1 ст. л. с горкой Молотая паприка (сладкая)
  • 0.5 ч. л. Соль (только осторожно!)
  • 1 ч. л. Тмин (целый)
  • 300 г Сметана (20%)
  • 2 ст. л. Свиной жир или масло
  • 2 шт. Лавровый лист