- Почему бисквит опал?
- Вероятно, вы слишком рано открыли дверцу духовки, и от резкого перепада температуры пузырьки схлопнулись до того, как структура теста затвердела.
- Почему крем стал крупинками?
- Вы перегрели шоколад (он сгорел) или в него попала вода.
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Шоколадный торт
Секрет хорошего шоколадного торта в игре текстур: бисквит должен быть воздушным, как облако, а крем (ганаш) — густым и шелковистым. Подъем бисквита обеспечивает не разрыхлитель, а физика, заключенная в яичной пене: расширяющиеся в тепле пузырьки воздуха поднимают тесто. Крем же — это идеальная эмульсия, где жир и вода сливок обнимают масло какао.
Ингредиенты
6
шт.
Яйцо (разделенное на белки и желтки)
120
г
Мука (тонкого помола)
120
г
Сахарный песок
30
г
Несладкий какао-порошок
1
щепотка
Соль
200
г
Темный шоколад (мин. 50%)
200
мл
Сливки для взбивания (мин. 30%)
10
г
Сливочное масло (для смазывания формы)
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Форма для торта 22-24 см
- Кухонный комбайн или ручной миксер
- Сито
- Посуда для водяной бани (по желанию для крема)
Информация об аллергенах
Яйцо
Глютен
Молоко
Инструкция
1
✓
Разогрейте духовку до 180°C (режим верх-низ). Яичные белки с щепоткой соли взбейте в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара.
Совет: Соль и сахар помогают стабилизировать структуру белковой пены (сворачивание белковых цепей), поэтому она не так легко опадает.
2
✓
Яичные желтки с оставшимся сахаром взбейте до побеления (пока масса не станет светло-желтой и кремовой), затем аккуратно вмешайте белковую пену.
Совет: При взбивании «до побеления» вы насыщаете желтки воздухом, что дополнительно разрыхляет тесто. При смешивании используйте широкие движения, чтобы не разбить пену.
3
✓
Провейте туда же муку и какао-порошок, затем спатулой аккуратно, движениями снизу вверх, перемешайте до однородности.
Совет: Просеивание разрыхляет муку и убирает комочки, поэтому не нужно долго мешать. От чрезмерного перемешивания активировалась бы клейковина муки, и бисквит стал бы резиновым.
4
✓
Вылейте массу в смазанную маслом форму и пеките ок. 30–35 минут. Сделайте пробу зубочисткой: если она выходит сухой, готово.
Совет: Не открывайте дверцу духовки первые 20–25 минут! От входящего холодного воздуха еще нестабильное тесто немедленно опадет.
5
✓
Пока торт остывает, приготовьте крем (ганаш): нагрейте сливки (не кипятите!), затем вылейте на поломанный кусочками шоколад. Оставьте на 2 минуты, затем перемешайте до блеска.
Совет: Горячие сливки плавят масло какао в шоколаде. Перемешиванием вы создаете стабильную эмульсию между жирами и жидкостью, от этого он становится кремовым.
6
✓
Когда бисквит полностью остынет, разрежьте его пополам, наполните 2/3 крема, а остатком покройте верх.
Совет: Наполняйте только холодный бисквит, иначе масло/жир в креме растает, и начинка вытечет.
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 6 шт. Яйцо (разделенное на белки и желтки)
- 120 г Мука (тонкого помола)
- 120 г Сахарный песок
- 30 г Несладкий какао-порошок
- 1 щепотка Соль
- 200 г Темный шоколад (мин. 50%)
- 200 мл Сливки для взбивания (мин. 30%)
- 10 г Сливочное масло (для смазывания формы)