Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Свиной перкельт, поданный с картофелем и свежей петрушкой
Классический и богатый рецепт венгерского свиного перкельта

Свиной перкельт

Автор: Flavelo
Рецепты Основные блюда
Хороший перкельт не варится, а 'жарится' (pörkölt означает 'поджаренный') — отсюда и название. Секрет в медленной карамелизации лука на жире и многократном обжаривании мяса до жира в собственном соку. Этот густой соус, коллагеновое мясо и встреча сладкой благородной паприки создают квинтэссенцию венгерской кухни. Это не спешное блюдо; терпение превращается в нем во вкус.
🕒 Подготовка 20 мин
🍳 Готовка 1 час 30 мин
⌛ Всего времени 1 час 50 мин
🍽️ Порции 4 порций
🔥 Калории 380 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Кастрюля с толстым дном: Для равномерного распределения тепла, чтобы паприка не пригорела.
  • Деревянная ложка: Для частого помешивания.
  • Острый нож: Для нарезки мяса одинаковыми кубиками.

Инструкция

1 ✓

Подготовьте ингредиенты: мясо нарежьте кубиками 2x2 см, лук мелко нашинкуйте, перец и помидор нарежьте кубиками.

Совет: Размер кубиков мяса определяет время варки. Пусть они будут одинаковыми, чтобы размягчились одновременно.
2 ✓

Растопите жир в кастрюле и на медленном огне спассеруйте лук до прозрачности, даже до легкой золотистости.

Совет: Это основа перкельта. Сахар в луке карамелизуется, это придает соусу сладость и цвет.
3 ✓

Снимите кастрюлю с огня! Всыпьте паприку, перемешайте в жире, затем добавьте глоток воды.

Совет: Паприка растворяется в жире (тогда она отдает цвет), но чувствительна к теплу. Вода останавливает жарку, защищая от пригорания.
4 ✓

Верните на огонь, бросьте мясо и на сильном огне обжарьте до побеления. Посолите, поперчите и посыпьте тмином.

Совет: Обжарка (pörkölt) закрывает волокна мяса и создает вкусовые вещества на поверхности.
5 ✓

Добавьте нарезанный перец, помидор и раздавленный чеснок. Подлейте немного воды (только чтобы покрыло), и тушите под крышкой на медленном огне.

Совет: Перец и помидор, развариваясь, делают соус кремовым.
6 ✓

Тушите до мягкости (ок. 60-90 минут). Секрет: когда сок выкипает (жарится до жира), всегда восполняйте его небольшим количеством воды. Повторяйте это несколько раз.

Совет: Это процесс 'пёркёления'. От этого соус будет густым, коротким и вкусным, а не жидким супом.
7 ✓

Когда мясо станет мягким, попробуйте, при необходимости досолите, и подавайте с галушками или вареным картофелем.

Совет: Готово, когда соус густой, красный и обволакивает мясо.

Частые вопросы о рецепте

Почему перкельт стал горьким?
Сгорела паприка. Всегда добавляйте паприку в жир, сняв с огня, и сразу заливайте небольшим количеством жидкости!
Как получается густой соус?
Много лука и выходящий из мяса коллаген (желатин) загущают его. Не используйте муку или крахмал, это святотатство!
Какое мясо выбрать?
Окорок может быть сухим, лопатка или рулька — лучшие, так как жилы и жировая ткань в них делают блюдо сочным.

Ингредиенты

  • 500 г Свиная лопатка или окорок (более жирная часть)
  • 2 шт. Репчатый лук (средний)
  • 2 зубчик Чеснок
  • 2 ч. л. Паприка (сладкая)
  • 1 ч. л. Соль
  • 1 щепотка Молотый черный перец
  • 1 ч. л. Молотый тмин
  • 1 шт. Помидор
  • 1 шт. Болгарский перец (белый)
  • 2 ст. л. Свиной жир (или масло)
  • 300 мл Вода (по необходимости)