Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом Запеченный дайкон, поданный со свежей петрушкой и соком цитрусовых Запеченный дайкон Свежеиспеченное кальцоне с курицей и апельсином Кальцоне с курицей и апельсином Кремовое мороженое с корицей и сливочным ликером при подаче Мороженое с корицей и сливочным ликером Зулбия — традиционная персидская сладость в сиропе Зулбия Соус тахини с медом и лаймом в миске, поданный со свежими овощами Соус тахини с медом и лаймом Круассаны с портвейном при подаче Круассаны с портвейном Блинчики Хачапури с сыром при подаче Блинчики Хачапури Рис с мидиями при подаче Рис с мидиями Пряный чай с корицей и пенкой в чашке Пряный чай с корицей и пенкой Тальята ди манцо с рукколой и пармезаном при подаче Тальята ди манцо Севиче миксто с соком лайма и авокадо Севиче миксто Домашнее ванильное гхи, поданное в красивой стеклянной банке Ванильное гхи Фистикли Кебаб с жареной на гриле бараниной с фисташками Фистикли кебаб Сэкихан с сахаром, поданный с черным кунжутом Сэкихан с сахаром Оссобуко с телячьими костями, поданное с запеченными овощами Оссобуко с запеченными овощами Мороженое с маракуйей при подаче Мороженое с маракуйей Аутентичная венесуэльская и колумбийская арепа Арепа Спагетти болоньезе с фрикадельками, посыпанные пармезаном Спагетти болоньезе с фрикадельками Боло де фуба с сыром, золотисто-коричневый пирог, поданный с богатым сыром. Боло де фуба с сыром Галактобуреко с апельсиновым сиропом, тестом фило и манной начинкой Галактобуреко с апельсиновым сиропом
Творожный пирог Ракоци с пышной белковой пеной и абрикосовым джемом
Нежный творожный десерт с хрустящей белковой шапочкой

Творожный пирог Ракоци

Автор: Flavelo
Рецепты Выпечка и десерты
Десерт, созданный шеф-поваром Яношем Ракоци для Всемирной выставки в Брюсселе 1958 года, который мгновенно стал классикой. Суть пирожного в игре текстур: рассыпчатое песочное тесто (богатое жиром), кисловатый кремовый лимонный творог и хрустяще-тягучая сладкая белковая решетка (меренга). Точки абрикосового джема — не просто украшение: своей кислотой они разбивают сладость пены.
🕒 Подготовка 30 мин
🍳 Готовка 35 мин
⌛ Всего времени 1 час 5 мин
🍽️ Порции 8 порций
🔥 Калории 420 ккал
🌍 Кухня Венгерская

Ингредиенты

Необходимое оборудование

  • Противень (среднего размера)
  • Кондитерский мешок с насадкой звезда
  • Электрический миксер

Информация об аллергенах

⚠️ Глютен
⚠️ Молоко
⚠️ Яйцо

Инструкция

1 ✓

Быстрыми движениями перетрите холодное масло с мукой, сахарной пудрой и солью (до состояния крошки). Добавьте 2 желтка и замесите. Заверните и уберите в холодильник на 30 минут.

Совет: Холодное масло при выпечке выделяет пар в порах теста, от этого оно становится рассыпчатым. Если оно растает от тепла рук при замесе, тесто будет жестким.
2 ✓

Раскатайте тесто по размеру противня, наколите вилкой и выпекайте вслепую при 180°C 10-12 минут.

Совет: Предварительная выпечка нужна, чтобы влажный творог не размочил дно теста. Готово, когда только начнет подрумяниваться.
3 ✓

Тем временем протрите творог через сито. Смешайте со сметаной, цедрой лимона, половиной сахара (ок. 70 г) и 2 желтками.

Совет: Протирание важно для кремовой текстуры. Желток эмульгирует (скрепляет) начинку.
4 ✓

Намажьте творожный крем на подпеченный корж и верните в духовку на 15 минут.

Совет: Белки творога (казеин) коагулируют (затвердевают) под воздействием тепла, поэтому крем будет держать форму.
5 ✓

Взбейте 4 белка с оставшимся сахаром в крепкую блестящую пену. Наполните кондитерский мешок и сделайте решетку на верху пирога.

Совет: Сахар добавляйте постепенно, чтобы стабилизировать пузырьки воздуха. Готово, когда пена держится на венчике.
6 ✓

Промежутки решетки заполните джемом. Убавьте духовку до 150°C и сушите пирог еще 10-15 минут, пока пена не станет светло-коричневой.

Совет: Здесь мы уже не печем, а только испаряем воду из пены, чтобы получить хрустящую корочку.

Частые вопросы о рецепте

Почему пена «плачет» на следующий день?
Это синерезис. Если сахар не полностью растворился в белке или вы пекли слишком быстро, белковая сетка будет нестабильной и выпустит воду. Сушите при низкой температуре!
Творог оседает?
Творожная начинка должна немного подняться при выпечке, а затем стабилизироваться при остывании. Если она жидкая, добавьте ложку манной крупы, она впитает сыворотку.

Ингредиенты

  • 300 г Мука (BL55)
  • 150 г Холодное сливочное масло
  • 100 г Сахарная пудра (в тесто)
  • 2 шт. Яичный желток (в тесто)
  • 1 щепотка Соль
  • 500 г Творог (жирный)
  • 3 ст. л. Сметана
  • 150 г Сахарный песок (разделенный для творога и пены)
  • 1 шт. Тертая цедра лимона
  • 2 шт. Яичный желток (в творог)
  • 4 шт. Яичный белок
  • 150 г Абрикосовый джем