- Почему не получилась лента?
- Вероятно, тесто было слишком тяжелым (много муки), недостаточно подошло или при жарке попало на сквозняк. Лента образуется, когда тесто настолько воздушное, что высоко плавает на масле.
- Почему середина сырая, а снаружи сгорело?
- Масло было слишком горячим. Сахар в тесте быстро карамелизуется (сгорает), прежде чем жар достигнет внутренней части.
- Что делать, если слишком жирное?
- Масло было слишком холодным, или в тесто попало недостаточно алкоголя (рома), который препятствует впитыванию масла.
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Арепа Андина
Гёдза со свининой и юдзу
Кальцоне с козьим сыром
Шоколадное мороженое
Куриный бургер с грибами
Чао с курицей
Сунде поккым
Пребиотическое пюре из тыквы и лука-порея
Хаггис с дичью
Пребиотическое пюре из топинамбура
Дульсе де лече с карамелью
Малина на гриле
Клубничный сорбет с розовой водой
Круассан с черникой
Черничная панна-котта
Фабада астуриана
Панта Бхат с зеленым чили
Суномоно с крабом
Боло де роло с кешью
Чапати с творогом
Пончики Фаршанг
Идеальный пончик с лентой — некоронованная королева карнавального сезона (Фаршанг). Характерная белая полоса — лента — сбоку пончика это не просто эстетика: она говорит о том, что тесто идеально легкое и воздушное, поэтому плавало на поверхности горячего масла, а не утонуло в нем. Этот рецепт о терпении и игре правильных температур, но результат превосходит все ожидания.
Ингредиенты
500
г
Мука тонкого помола (просеянная)
250
мл
Теплое молоко
25
г
Свежие дрожжи
50
г
Сахарный песок
3
шт.
Яичный желток (комнатной температуры)
50
г
Сливочное масло (растопленное, но не горячее)
1
ст. л.
Ром (кулинарный)
1
шт.
Цедра лимона (тертая)
1
щепотка
Соль
1
л
Подсолнечное масло (для жарки)
50
г
Сахарная пудра (для подачи)
150
г
Абрикосовый джем (для подачи)
Список покупок (0)
Необходимое оборудование
- Большая миска: Для замешивания и расстойки теста.
- Толстодонная кастрюля: Для равномерного распределения тепла при жарке.
- Кухонный термометр: Для точной настройки температуры масла.
- Шумовка: Для бережного извлечения пончиков.
- Вырубка для пончиков: Или тонкостенный стакан.
Информация об аллергенах
Глютен
Молоко
Яйцо
Инструкция
1
✓
Приготовьте опару: в 100 мл теплого молока размешайте чайную ложку сахара, покрошите дрожжи и посыпьте немного мукой. Оставьте в теплом месте на 10–15 минут, пока верхушка не станет пенистой и не поднимется.
Совет: Дрожжевые грибки питаются сахаром в тепле и вырабатывают углекислый газ, он и поднимает пену. (Ферментация).
2
✓
В большую миску просейте муку, добавьте соль, оставшийся сахар, желтки, тертую цедру лимона, ром, оставшееся молоко и подошедшую опару.
Совет: Ром придает вкус, но при жарке резко выходящие пары спирта помогают «распирать» тесто изнутри, поэтому оно впитывает меньше масла.
3
✓
Начните месить тесто. Когда оно начнет собираться, влейте растопленное масло и месите дальше, пока поверхность теста не станет гладкой, блестящей и не начнет пузыриться (ок. 10–15 минут).
Совет: Жир масла «обволакивает» частицы муки, поэтому добавляем его только в конце замеса, чтобы не мешать формированию клейковинного каркаса, который дает тесту форму. (Формирование глютеновой сетки).
4
✓
Накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте без сквозняков ок. 45–60 минут, пока объем не удвоится.
Совет: Сквозняк охлаждает поверхность теста, отчего дрожжи прекращают работу. Оптимальная температура расстойки 25–27°C.
5
✓
Выложите тесто на присыпанную мукой доску, аккуратно расплющите ладонью до толщины ок. 2 пальцев. Вырежьте пончики, остатки теста снова соберите и тоже вырежьте.
Совет: Не раскатывайте скалкой слишком сильно, так как вы давите из него с трудом добытые пузырьки воздуха.
6
✓
Накройте вырезанные пончики и дайте им подойти на доске еще 20–30 минут.
Совет: Эта «вторая расстойка» дает тесту отдохнуть, чтобы при жарке оно могло резко вырасти. (Релаксация).
7
✓
Нагрейте масло до ок. 170°C. Середину пончиков вдавите пальцем, затем положите их в масло так, чтобы верхняя (при расстойке) сторона оказалась внизу. Накройте кастрюлю крышкой.
Совет: Под крышкой образуется пар, который помогает тесту подняться еще выше. (Давление пара).
8
✓
Через 1,5–2 минуты, если низ стал золотисто-коричневым, переверните их. Теперь уже НЕ накрывайте крышкой и жарьте другую сторону тоже до золотисто-коричневого цвета.
Совет: Вторую сторону мы хотим зажарить до хруста, пар под крышкой помешал бы этому. (Реакция Майяра).
9
✓
Выложите пончики на бумажное полотенце. При подаче в углубление положите абрикосовый джем и посыпьте сахарной пудрой.
Совет: Если посыпать пудрой горячие, сахар расплавится. Если хотите этого избежать, подождите, пока остынут до теплого.
Частые вопросы о рецепте
Ингредиенты
- 500 г Мука тонкого помола (просеянная)
- 250 мл Теплое молоко
- 25 г Свежие дрожжи
- 50 г Сахарный песок
- 3 шт. Яичный желток (комнатной температуры)
- 50 г Сливочное масло (растопленное, но не горячее)
- 1 ст. л. Ром (кулинарный)
- 1 шт. Цедра лимона (тертая)
- 1 щепотка Соль
- 1 л Подсолнечное масло (для жарки)
- 50 г Сахарная пудра (для подачи)
- 150 г Абрикосовый джем (для подачи)